12 brandende vragen aan de deegprof

12 brandende vragen over pizzadeeg. Deegprof Marcel Losekoot (eigenaar van De Pizza Academy in De Bilt) krijgt dagelijks veel vragen. Het delen van vakkennis, het geven van bedrijfsadvies en het opleiden van pizzabakkers is voor hem dagelijkse kost. Dit zijn 12 veelgestelde kwesties plus de vakkundige antwoorden van de deegprof.

1. Mijn pizzakorst verkruimelt. Wat is de oorzaak?

Misschien heb je snel deeg gemaakt en heb je veel gist gebruikt. Een andere oorzaak kan zijn dat het water om jouw deeg te maken te warm is geweest. Het einddeeg moet ongeveer 23-tot 25 graden Celsius zijn. Een andere oorzaak kan zijn dat je het deeg hebt afgedekt met plastic folie, waardoor het gaat zweten. Je kunt beter stapelbare pizzakratten gebruiken.

2. Mijn korst wordt niet egaal, er zitten allemaal vlekken op. Wat moet ik doen?

Waarschijnlijk zijn de ingrediënten in het deeg niet goed genoeg verdeeld. Voor de klassieke pizza doen we eerst het meel met instant droge gist in de spiraalkneder, laten het 30 seconden ventileren, voegen dan het water toe. Als het water en meel zijn geabsorbeerd voegen we het zout toe. In de laatste fase, als het deeg ongeveer 22 graden is, voegen we de olie toe.

3. Mijn pizzakorst is te hard. Hoe kan dat?

Misschien gebruik je een te zwak meel. Gebruik een meel met een hogere W-waarde. Het kan ook zijn dat de oventemperatuur te laag is en de pizza te lang in de oven heeft gebakken. Als je (te) oud deeg gebruikt wordt de pizza ook hard.

4.Welke oven moet ik kopen?

Overweeg je om een pizzaoven te kopen? Denk dan eerst goed na over het winkelconcept en het soort pizza dat je gaat aanbieden. Ook het plaatselijke bestemmingsplan is van belang. Op veel plekken in Nederland is een houtoven niet meer toegestaan of is gas niet meer aanwezig. Je kunt ook niet in alle ovens eenzelfde pizza bakken. Zo moet oven voor een Napolitaanse pizza weer aan andere eisen voldoen dan de oven voor een krokante Romeinse pizza. Laat je goed voorlichten en maak een weloverwogen beslissing. De oven wordt mogelijk jouw duurste aankoop van apparatuur.

5. Mijn pizza is te nat en wordt zompig. Wat moet ik doen?

More is less. Vooral Nederlanders hebben de neiging om (te)veel ingrediënten op hun pizza’s te leggen. Hierdoor zijn ingrediënten veelal niet gaar na het bakken. Een oplossing is om de groenten van te voren te grillen. Je voorkomt daarmee ook dat de pizza te nat wordt.

6. Moet ik verse gist of droge gist gebruiken?

Ik gebruik altijd droge gist, bijvoorbeeld die blauwe pakjes van Bruggeman of Mauripan. Droge gist is langer houdbaar en je realiseert een constant eindproduct. Verse gist verliest vaak kracht naarmate het ouder is. Je kunt het beste instant droge gist gebruiken. Je kunt deze direct toevoegen aan het meel. Dat is makkelijk.

Voor Napolitaanse pizza of deeg wat heel snel klaar moet zijn (om welke reden dan ook) kun je weer beter verse gist gebruiken. Verse gist werkt wat sneller dan droge gist

7. Mijn pizza krijgt geen mooi volume. Hoe kan ik dit oplossen?

Er kunnen meerdere oorzaken zijn of een combinatie van oorzaken. Het deeg kan te jong zijn, het heeft dan onvoldoende tijd gerijpt. Ook kan het zijn dat jouw deeg te weinig water bevat, dat het te droog is. Of dat het deeg te koud is, want het moet op kamertemperatuur zijn. Het kan ook zijn dat de sterkte van het meel niet in overeenstemming is met de kneedtechniek. Als jouw deeg relatief weinig proteïnen bevat dan moet de maximale kneedtijd korter zijn dan wanneer je een proteïnerijk deeg hebt. Ik hou als stelregel maximaal 12 minuten op stand 1 voor deeg met weinig proteïnen, tot 20 minuten voor sterk meel met een W-waarde van 350+.

8. Wat is autolyse en wanneer gebruik ik het?

Als je een deeg maakt met volkoren meel, kun je de rijpingstijd verkorten door ‘autolyse’ toe te passen. Dit versnelt de enzymatische werking waardoor het deeg beter bewerkbaar wordt en het zetmeel sneller wordt omgezet in simpele suikers. Je past autolyse toe door het water te vermengen met het meel en het gedurende minimaal 60 minuten te laten rusten in de deegmachine, voordat je de gist andere ingrediënten toevoegt.

9. Mijn deegmenger creëert teveel wrijvingswarmte. Wat kan ik daaraan doen?

In de eerste plaats moet je dan kouder water gebruiken. Ook kun je het meel op een koelere plaats zetten. Niet in de koeling, want dan krijg je klonten in jouw meelzak. Het kan een oplossing zijn om je deeg wat sneller de mixen. Voeg dan eerst het water toe aan de kom, voeg dan de bloem toe, gevolgd door de andere ingrediënten, en meng de normale manier. Dit bespaart ongeveer twee minuten van uw totale mengtijd. Mijn voorkeur heeft het om eerst het meel te laten ventileren en dan pas het water toe te voegen, maar als het niet anders kan, draai je alleen dit deel van het proces om. Lukt het dan nog niet, dan is een andere spiraalkneder aanschaffen de oplossing.

10.Wat voor deegmenger met ik kopen voor het maken van pizzadeeg?

Koop in ieder geval geen planeetmenger, maar een spiraalkneder of een armkneder. De planeetmengers zijn meer geschikt voor het kloppen van slagroom en dergelijke. Voor speciale deegsoorten, zoals natte deegsoorten, heb je in ieder geval een deegmachine met 2 snelheden nodig. De grootte van de deegmachine moet goed worden afgestemd op de behoefte. Als je gemiddeld 100 pizza’s per dag verkoopt, heb je aan een machine die 30 kilogram kan verwerken genoeg. Een deegbol weegt immers gemiddeld 250 gram voor een pizza van 31 cm. Een tweedehandsmachine is voor de start van jou pizzeria misschien de enige betaalbare optie, maar realiseer je dat een goed onderhoudscontract essentieel is. Je kunt het je immers niet permitteren om zonder te zitten.

11. Welke rijping moet ik aanhouden voor mijn meel?

De sterkte van een meelsoort wordt weergegeven in een W-waarde. Hoe sterker het meel hoe langer het moet rijpen. Hiervoor gebruik ik een eigen rijpingstabel. Dit geeft een indicatie. Het lastige is dat de W-waarde meestal niet staat vermeld op de meelzak. Beter is nog om advies te vragen bij de producent van het meel. Vaak staat de W-waarde en de geadviseerde rijpingsperiode op hun website.

Rijpingstabel

12. Wat is het proces voor het maken van een direct deeg?

Dit zijn de stappen die je neemt:

1. Zet alle ingrediënten voor het deeg klaar.
2. Doe alle meel in de machine.
3. Voeg instant droge gist toe aan het meel
4. Ventileer meel en gist 30 seconden op laagste stand.
5. Voeg water toe. Bepaal de temperatuur van het water met de formule.
6. Meng tot je een homogeen mengsel hebt, in totaal ongeveer 6-10 minuten.
7. Voeg zout toe.
8. Kneed nog 6-8 min tot de temperatuur 22 graden is.
9. Voeg olijfolie toe en kneed nog 2 minuten totdat de oliefilm eraf is,.
10. Het deeg is klaar bij 23-25 graden Celsius. Haal uit de deegmachine. Maak een bol.
11. Laat de bol 30 minuten onder vochtige theedoek of onder plastic rusten.
12. Maak bollen, bol op en doe in een luchtdichte bak. Sluit de bollen goed aan de onderzijde. Bij een kleine pizza: 180-200 gram, medium: 200-220 gram, groot: 240-280 gram
13. Laat de bollen 1 tot 2 uur buiten de koeling rijzen.
14. Zet 24 tot 48 uur in de koelkast weg op 3-4 graden Celsius.
15. Haal uit de koelkast en laat nog 5-6 uur rijzen buiten de koelkast op kamertemperatuur.

Mail jouw vraag naar de deegprof

Staat jouw brandende vraag over pizzadeeg, recepturen, baktemperatuur of wat dan ook, niet tussen deze veelgestelde vragen? Mail dan naar info@pizzaprofs.nl. Deegprof Marcel Losekoot gaat voor je aan de slag en beantwoordt jouw vraag. En wie weet, lees je hier op Pizza Profs jouw vraag terug.