Biga en poolish geven meer smaak aan jouw pizza

Dankzij biga en poolish geef je meer smaak aan jouw pizza. Biga en poolish noemen we ook wel indirecte pizzamethodes. Bij deze methodes wordt het deeg in meerdere stappen bereid. Dit in tegenstelling tot de meest gebruikte directe methode, waarbij alle ingrediënten in één keer worden gemengd. 

Wat is een biga/sponge?

Je noemt dit ook wel een ‘voordeeg’. Het wordt gemaakt van water (ca. 45 %), bloem en 0,5 -1 % droge gist. Hierdoor krijg je een vrij compact deeg. Door dit deeg zo’n 18-24 uur te laten rijzen op ongeveer 20 graden, ontstaat een vermeerdering van gistcellen en zuren. Je krijgt zo een sterke, actieve en rijpe starter.

Dit zorgt voor een goede biga

Om dit voordeeg te maken, hebben we een stabiele bloemsoort nodig (>W300) met niet teveel enzymatische werking. Behalve de keuze van de goede bloemsoort en het correct volgen van de werkwijze, moet je om een goede biga te krijgen, het volgende in acht nemen:

• De biga moet niet te lang gekneed worden, maximaal 6-8 minuten.
• De deegtemperatuur van de biga moet ongeveer 20°C zijn.
• De biga moet rijzen op een koele tochtvrije plaats.

Een rijpe biga moet de volgende karakteristieken hebben:

• Hij moet nog steeds rijzen, dat wil zeggen dat het oppervlak bol moet zijn, dus niet ingezakt.
• Hij moet een zuur-aromatische geur hebben; sterk maar niet overdreven.
• De pH-waarde moet tussen 5.2 and 5.0. zijn.

Wat is een poolish?

Deze methode bestaat uit twee stappen.

Stap 1 is het aanmaken van een slap deeg bestaande uit gist en gelijke delen bloem en water. Dit beslag bereid je enkele uren voor het aanmaken van het uiteindelijke deeg.

Stap 2 is het aanmaken van het deeg.

Het doel van stap 1 is een snelle vermeerdering van gistcellen, dit leidt uiteindelijk tot een beter rijsvermogen van het uiteindelijke deeg. Het gistpercentage is afhankelijk van het type bloem en de tijd waarin je de poolish laat rijzen. Dit zijn de aanbevolen percentages:

• 2.5% gist voor een 2 uur durende fermentatie op omgevingstemperatuur.
• 1.5% gist voor 3 uur.
• 0.5% gist voor 8 uur.
• 0.1% gist voor 12-18 uur.

Zo maak je de poolish

Meng de ingrediënten kort door elkaar, eventueel met behulp van een planeetmenger. Het volume van de poolish moet minstens verdubbelen, het oppervlak moet concaaf (ingezakt) zijn. Een te lange fermentatie maakt de poolish te kleverig. De temperatuur van de poolish mag niet hoger worden dan 26°Celsius.

In stap 2 worden de resterende ingrediënten toegevoegd (bloem, water, zout). Wanneer je het zout toe zou voegen in stap 1, heeft dat een remmend effect op de gistwerking.

Het deeg krijgt een rijstijd van een uur, wordt daarna verdeeld en opgemaakt, en na voldoende narijs afgebakken.

Door een biga en poolish geef je meer smaak aan jouw pizza. Hieronder deel ik de recepturen van de biga en poolish met je.

Receptuur biga en poolish van deegprof Marcel Losekoot

Stel jouw vraag aan de deegprof

Heb je een brandende vraag over pizza, deeg of wat dan ook? Deegprof Marcel Losekoot van de Pizza Academy beantwoordt jouw vragen hier op Pizza Profs! Mail naar: info@pizzaprofs.nl.