Bij ‘No Rules’ in Amsterdam vervult de pizza een glansrijke hoofdrol in dit all day hospitality-concept. Zoals de naam als zegt, kleuren ze hier graag buiten de lijntjes. Dat wil zeggen: er zijn geen regels als het gaat om de pizzatoppings en het combineren van smaken en gerechten. Beleving is een belangrijk ingrediënt. Benjamin van Roekel bestempelt No Rules dan ook als ‘een new way of pizza’.
Vertel, wie ben je en wat is je achtergrond?
“Mijn naam is Benjamin van Roekel (27). Ik kom uit een Amsterdamse horecafamilie. Na de hotelschool in Den Haag heb ik in Hong Kong, Londen, Zuid-Afrika, Amerika en Spanje gewoond en gewerkt. Vijf jaar geleden ben ik als horecaondernemer gestart. Eerst runde ik een bar in Malaga voor 40 personen en daarna een beachclub met 300 couverts.
Hoe ben je in de pizzawereld verzeild geraakt?
“Sinds 2017 is Unlimited Label (van Michel Pais en Bram van Es) in mijn bedrijf ‘gestapt’. Samen met hen heb ik in 2019 het concept voor No Rules in Amsterdam bedacht en opgezet. We zijn in maart 2019 van start gegaan.”
Hoe verliep jullie eerste jaar?
“Het was de slechtste tijd ooit om een horecabedrijf te beginnen. We zouden 15 maart 2020 open gaan maar kwamen meteen in de eerste lockdown terecht. Op 1 juni 2020 ging de deur weer van het slot. In de zomer hebben we fantastisch gedraaid en daarna volgde weer een lockdown. Nu is het terras gelukkig weer open. We hebben wel een take away opgezet en die blijft.”
Waar staat ‘No Rules’ voor?
“Het is een all day hospitality-concept. Je kunt hier ’s ochtends terecht voor koffie maar ook voor oesters, een borrel of om een leuke cocktailavond te beleven. De pizza is de hoofdrolspeler in ons concept maar of deze nu van origine Italiaans of Turks is, daar houden we ons niet mee bezig. Bij ons gelden geen regels. Naast de pizza kun je andere, creatieve gerechten bestellen van de hand van chef Richard Way.”
Wat is kenmerkend voor jullie pizza’s?
“We gebruiken een luchtig deeg met een hoge hydratatiegraad. De pizzabodem is daardoor krokant en goed verteerbaar. We gebruiken daarvoor een moederdeeg uit San Francisco dat 48 moet rijpen. Het recept voor ons deeg hebben we ontwikkeld in samenwerking met de Pizza Academy in De Bilt. Je kunt onze pizza’s zo met een voorgerecht combineren. We serveren ze ook als pizzetta, een halve pizza die je gemakkelijk kunt delen.”
Wat staat er nog meer op de kaart?
“Klassiekers als steak tartare en een ceviche maar dan op een andere manier. We willen creatieve gerechten in een culinair jasje maken die toegankelijk en verantwoord zijn.”
Hoe zit het met de toppings?
“Daarvoor gelden ook geen regels. We hebben een pepperoni met aubergine uit de oven en miso. Of een pizza met kimchi (Koreaanse kool) en een currybodem. Het zijn toppings die je nergens kunt krijgen: bij No Rules beleef je een new way of pizza.”
Hoe is je passie voor pizza aangewakkerd?
“Via Michel Pais van Unlimited Label. Hij vertelde mij ooit over een pannenkoekenrestaurant waar ze van alles gebruiken als topping en zei: “Dat gaan wij op een pizza doen.”
Hoe staan jullie inmiddels bekend?
“Als een plek waar je naar toe gaat voor een lekkere pizza in een gezellige horecazaak waar je mooie, culinaire gerechten kunt proeven met een goede service. Onze slogan is: #notanotherpizzeria.”
Welke pizza is het best verkopend?
“De nduja. Dit is pizza met ricottasaus, nduja (pittige smeerworst uit Italië, red), salami Milano, parmezaan, buffelmozzarella, spicy limoen, espellete-crème en roquette sla.”
Even van pizzaprof tot pizzaprof: heb je nog een tip voor je collega’s?
“Je product is belangrijk maar zorg ook voor een goed doordacht concept met beleving. Wij gebruiken bijvoorbeeld een geurmachine als je bij ons binnenkomt en in het interieur en op het bord is kleurgebruik belangrijk.”
Wat is je toekomstwens?
“Doorgroeien naar meerdere zaken in Nederland en daarnaast hebben we internationale ambities.”
Waarom ben je lid van Pizza Profs?
“Ik geloof in het delen van inspiratie met andere collega’s. Samen brainstormen over pizza en praten over het vak om zo een positieve vibe te krijgen en samen stappen te maken.”
Welke energie- en werkbesparende apparatuur verwacht je in de pizzaiolo-keuken van de toekomst terug te zien?
“Duurzaamheid in de apparatuur waarmee we werken. Wij hebben apparatuur van Moretti Forni. Dat zijn de ‘Rolls Royces’ onder de pizzaovens. We hebben een goede band met deze leverancier. Ze zijn een duurzame partner.”
Welk gadget zou je als pizzaiolo voor geen goud willen missen?
“De pizza-opboller. Daarnaast vind ik vooral ons team van mensen belangrijk. Zij moeten namelijk het beste uit apparatuur halen.”
Voor wie zou je graag een keer een speciale pizza willen maken?
“Voor David Grutman. Dat is een icoon in de Amerikaanse horecawereld. Hij heeft tal van hippe restaurants opgezet. Ik zou graag met hem willen praten over eten, ons vak en dan zou ik hem onze nduja laten proeven. Ik ben heel benieuwd wat hij daarvan vindt.”
Foto's: No Rules.
Praat mee!
Wie zijn de leden van PizzaProfs? In bovenstaande rubriek maak je kennis met de professionele pizzabakkers uit onze community.
Ben jij lid van PizzaProfs en wil je ook een keer mee praten? Mail dan naar : community@pizzaprofs.nl.
