‘Elke pizza is iets unieks’

De Italiaan  Stefano Callegari is dé uitvinder van de Trapizzino. Deze ervaren pizzakok beheert een reeks bars en pizzeria in Italië en zelfs in New York onder de naam Trapizzino. Het populaire Italiaanse streetfood bestaat uit een hoorntje van gebakken witte focaccia en is volgens de bedenker gevuld “Met het beste dat de Romeinse keuken te bieden heeft.”

Vertel! Wie ben jij?

“Mijn naam is Stefano Callegari, ik ben 52 jaar oud en ik kom uit Rome. Ik ben meer dan 30 jaar geleden begonnen als pizzakok en al meer dan 15 jaar beheer ik een reeks bars en pizzeria's, waaronder de beroemde Trapizzino.”

Hoe lang ben je al pizzaiolo?  

“In 1992 kwam ik in de pizzeria/bakkerijwereld terecht. Als pizzachef ben ik in 2005 begonnen, toen ik mijn eerste pizzeria ‘Sforno’ opende.

Hoe is je passie voor pizza ontstaan?

“Als jongen van ongeveer 16 jaar oud ben ik samen met vrienden pizza’s gaan maken op feestjes, voor onszelf. Een paar vrienden van mij hadden een houtoven in hun landhuis en ik testte mezelf in het maken van pizza's voor iedereen. Eerst kocht ik het deeg in een bakkerij waar ik later ook werkte. De pizza die ik daarmee maakte was goed ook al was ik in het begin niet erg bekwaam. Nadat ik het deeg bijvoorbeeld had platgedrukt, moest ik het met een mes snijden om de ronde vorm te krijgen. Maar door te werken met deeg, kon ik veel dingen begrijpen en leerde ik meer hierover.”

Waar gaat jouw pizzahart sneller van kloppen?

“Wat me het meest fascineert in mijn werk, is om het gerecht te zien als het ‘klaar’ is. Bij het maken van pizza's, te beginnen met het deeg, komt een ingrediënt als bloem tot leven door water, gist, zout, olie toe te voegen. Dan wacht je een tijdje en uiteindelijk is de pizza gevormd. Het is dan een gerecht met een echte lijst : de cornicione (kroonlijst), alsof het een schilderij is. Elke pizza is iets unieks en ik ben erg gepassioneerd over deze kant van het vak. Daarnaast hou ik van de hele wereld achter restaurants en clubs omdat deze vreugde, plezier, ontspanning en verfrissing brengt.”

Hoe onderscheid je jezelf?

“Ik ben altijd op zoek naar de ‘echte’ smaken. Dat houdt in dat ik graag speel met het leven van alledag, met dingen die op het eerste gezicht misschien triviaal lijken, maar met een diepere blik besef je dat het niet zo is. Mijn onderscheidende kenmerken zijn: eenvoudige smaken, kwaliteit en het herinterpreteren van ingrediënten die op het eerste gezicht misschien banaal lijken, maar dat in werkelijkheid niet zijn. ”

Wat is jouw signaturepizza?

“Mijn beroemdste pizza is ‘Cacio e Pepe’. Dit is niet anders dan pecorino-kaas en peper. Na het deeg plat te hebben gemaakt, voeg ik als enige ingrediënt ijsblokjes toe. Tijdens het bakken groeit de korst en smelt het ijs maar blijft op de bodem, het valt niet op het bakoppervlak omdat de hoge korst het binnen houdt. Deze pizza’vijver’ verdampt langzaam en wat overblijft als het water weg is, is in feite een focaccia. Wanneer de pizza gebakken is, wordt deze dichter bij de ovenmond afgemaakt en op het bord geplaatst. De basis is goed gebakken, geroosterd, knapperig, terwijl hij bovenop vochtig blijft dankzij het water dat niet volledig is verdampt.”

Wanneer voeg je de pecorino toe?

“Op het bord. Deze mag je nooit koken omdat het een ‘sterke’ kaas is, hetzelfde geldt voor pasta cacio e pepe, daarbij voeg je pecorino toe aan reeds gekookte pasta. Op dezelfde manier is de vochtige, hete pizza klaar om de geraspte pecorino en peper op te nemen: een eerste laag ligt op de pizza die romig wordt en dan blijf je toevoegen totdat deze ‘droog’ wordt.

Je bent ook bekend om de Trapizzino?

“Dat is ook een signaturedish. Het is een hoekje witte focaccia gebakken in een pan op de S120 serieS door Moretti Forni. Bij het serveren wordt het opgewarmd en gevuld alsof het een ijshoorntje is met het beste dat de Romeinse keuken heeft te bieden. "

Van pizzaprofessional tot pizzaprofessional: heb jij een ultieme tip voor je collega's?

“Wat betreft grondstoffen die je gebruikt moet je in de schoenen van je gast gaan staan en proberen te bedenken of je die olie, die ham, dat meel wilt gebruiken en of je ze het willen eten. Dus naast het product, dat biologisch, lokaal enz. kan zijn, moet je rekening houden met de smaak en het moet aantrekkelijk zijn. Verder is het erg belangrijk om voor dingen betaald te worden: je moet niet bang zijn om dure ingrediënten te gebruiken en er het juiste geld te vragen, want het is het waard. Je moet je vrij voelen om te gebruiken wat je leuk vindt, want gasten zullen dat begrijpen. Tegenwoordig is de voedselcultuur goed verspreid en zien we voedsel overal op tv, dus we leren over de verschillende ingrediënten uit Italië en de wereld, dus als één ding de moeite waard is, zullen mensen het weten.”

Wat is je wens voor de toekomst ?

“Naast pizza zou ik ook graag klassieke restaurantgerechten willen toevoegen, zoals pasta, vlees, vis, etc. Ik wil graag een restaurant openen, het is een idee dat ik al in de pijplijn heb. “

Welke energie- en werkbesparende apparatuur verwacht je te zien in de pizzaiolo-keuken van de toekomst?

“’Apparatuur maakt de man’, zegt een vriend van mij altijd en dat klopt. Ook al is wat wij  als ambachtslieden doen en hoe we grondstoffen en dergelijke gebruiken natuurlijk ook heel belangrijk. Maar met een grote en krachtige mixer kun je meer ontspannen werken en ook tijd en energie besteden aan andere dingen. Als we kleine mixers zouden hebben, moet je de handeling soms 3 of 4 keer herhalen dus het is beter om een grote te kiezen. Een ander fundamenteel apparaat is de oven: ik geloof dat bakken in een goede oven, zoals de Neapolis, erg belangrijk is voor een pizzeria en voor de producten die ik maak. “

Welk apparaat zou je voor geen goud willen missen ?

“Het gereedschap waar ik niet zonder kan, is zeker de oven. Wat pizza betreft kun je het deeg ook met de hand maken. Je kunt het deeg op het oog wegen en je kunt het zelfs zonder weegschaal aanpassen: je hoeft alleen het gewicht van een glas olie te weten, een eetlepel zout is ongeveer 30 g, 1 liter water is makkelijk te raden, de zak meel is al gewogen enzovoort. Dus zonder weegschaal of mixer kun je nog van alles doen, maar dan moet een pizza gebakken worden en dan is de oven onmisbaar. ”

Voor wie zou jij een bijzondere pizza willen maken?

“Ik zou het willen opdragen aan de stad Napels, want het is het thuisland van de moderne en hedendaagse pizza zoals wij die kennen. Elders werd pizza altijd gemaakt als een plat brood. De Romeinen bakten bijvoorbeeld een mengsel van spelt op ijzeren schilden die op het vuur werden geplaatst. De vrolijke kosmopolitisch pizza, zoals we die nu kennen, is zeker de zoon van Napels. Dus ik draag mijn pizza op aan de Vesuvius. En natuurlijk zou het een margherita zijn.”

Foto's:  Stefano Callegari.