09 november 2021 
5 min. leestijd

‘Het perfecte deegrecept bestaat niet’

Giovanni D’Apice van Artixitra staat als culinair consultant veel Nederlandse maar ook Italiaanse (sterren)chefs en pizzaioli bij. Daarnaast is hij auteur van verschillende kookboeken over zijn grootste passie: deeg. Binnenkort komt daar op verzoek van pizzaioli een boek over pizzasaus bij. Op 11 januari 2022 is Giovanni jurylid bij het NK Pizza Bakken. Zijn tip aan deelnemers: “Wees vooral jezelf. Ga niet voor de winst maar om te leren van elkaar.”

Vertel, wie ben je en wat doe je?

“Mijn naam is Giovanni D’Apice. Ik ben 57 jaar. Zo’n 20 jaar geleden ben ik naar Nederland gekomen via mijn Nederlandse vrouw Monique. In Italië heb ik de kunstacademie , het conservatorium en verschillende kookopleidingen gevolgd. Samen met Monique run ik Artixitra. Via dit bedrijf helpen we ondernemers en bedrijven. Mijn vrouw doet dat als communicatiedeskundige en ik als (culinair) consultant.”

Hoe is je liefde voor koken ontstaan?

“Door mijn opa. Hij runde ons familiebedrijf waar we pasta maken. Het bedrijf lag aan de kust van Sorrento in een streek waar de beste pasta uit Italië vandaan komt: ‘Pastro di Gragnano IGP’. In de zomer werkte ik als jongeman in restaurants om de klanten van mijn opa te helpen bij het bereiden van de pasta.”

‘Het perfecte deegrecept bestaat niet’

Welke opleidingen heb je gevolgd?

“Ik heb aan de kunstacademie en aan het conservatorium gestudeerd en verschillende opleidingen bij kookscholen doorlopen. Uiteindelijk ben ik via mijn vrouw in de horeca terecht gekomen als consultant. Maar ik ben ook (food)designer. Daarnaast ben ik gespecialiseerd in het helpen van ondernemers bij het opstarten van hun horecabedrijf en keuken. Sinds september 2021 doe ik dat bij restaurant Aroma in Vaassen. Ik sta aan de warme kant van de keuken.”

Je noemt jezelf geen pizzaiolo?

“Nee, ik heb een fascinatie voor deegproducten. Deeg is een levend product; het is een bacterie. Het is fascinerend om te zien hoe de vochtigheid telkens anders is en welke invloed de weersomstandigheden hebben op het deeg en de ingrediënten. Het deeg moet het vocht absorberen dus het is telkens stoeien met dit levende product. Het perfecte recept voor deeg bestaat niet.”

Toch heb je een aantal kookboeken met recepten geschreven?

“Ja, die zijn in verschillende landen verschenen, onder meer in Nederland zoals ‘Pasta Il primo piatto’ en een boek over Risotto. Begin 2022 verschijnt een nieuw boek met recepten voor de saus en toppings voor op de pizza. Dat heb ik geschreven omdat pizzaioli en chefs me daar om hebben gevraagd. Het boek verschijnt in het Italiaans, Spaans en Nederlands.”

‘Je moet altijd strijden voor de zaken waar jij voor staat’

Is er een verschil tussen chefs en pizzaioli?

“Jazeker. De kokswereld is heel anders. In de horecakeuken leggen ze geen rauwe tomaten op de pizza, die krijgen eerst een bereiding en worden gekookt. Een pizzaiolo legt wel rauwe tomaten op de pizza omdat alles direct in de oven gaat. Zou je de tomaten eerst koken, dan droogt de saus uit in die pizzaoven.”

‘Het perfecte deegrecept bestaat niet’

Je staat in Nederland en Italië bekend als adviseur?

“Ik geef workshops en trainingen over pasta en de Italiaanse keuken. Daarnaast adviseer en vertegenwoordig ik sterrenkoks zoals Peppe Guida van Antica Osteria Nonna Rosa in Vico Equense, Paolo Gramaglia  van Ristorante President in Pompei, Gennaro Nasti, Franco Pepe van Pepe in Grani en Consorzio della Pasta di Gragnano IGP in Nederland. Maar ook Nederlandse chefs zoals Robert Kranenborg en Jacob Jan Boerma huren mij in.”

De Italiaanse keuken is in opmars in Nederland. Hoe vind je dat?

“Persoonlijk vind ik het prachtig. In de jaren ’80 van de vorige eeuw kon je bijna geen Italiaanse producten in Nederland kopen. Toen zag je alleen boter in de schappen en nu vind je er verschillende soorten olijfolie en allerlei andere Italiaanse producten. Daar ben ik blij mee want dan hoef ik niet telkens naar Italië!”

Welke tip heb jij voor aanstormende talenten?

Blijf jezelf, probeer niet te kopiëren. Maak jouw pizza! Sta open om jouw kennis te delen en te leren van andere pizzaiolo's. En strijd voor de smaken waar jij voor staat.

En waar strijd jij voor?

“Elke dag is weer een nieuwe dag om meer te leren. Helaas begint mijn leeftijd mee te spelen dus ik heb minder tijd om alles te leren en te lezen wat ik zou willen maar ik probeer het wel.”

Tot slot: voor wie zou je een keer een speciale pizza willen maken?

“Voor mijn overleden opa die mij geïnspireerd heeft om me in deeg te verdiepen. Het zou dan een pizza worden met ansjovis want daar was hij gek op.”

Over de schrijver

Wie wordt dé Nederlands kampioen Pizzabakken?

Welke pizzabakkers komen hun kunsten vertonen?
Wie staat er voor het eerst op het podium van Stichting de Lekkerste Wedstrijden.

Locatie: Horecava 2022 | RAI Amsterdam

Dinsdag 11 januari vanaf 13:00 uur

De beste pizza van Nederland zorgt gegarandeerd voor publiciteit en aanzien.
Is jouw pizza klaar voor het grote publiek? Doe mee aan het NK Pizza bakken!

Pizza Profs
arrow_drop_up arrow_drop_down