Om ervaring op te doen en om zichzelf te testen, deed de in Nederland woonachtige Italiaan Paolo Marino (25) van Mangia Pizza & Pasta Centrum in Amsterdam mee aan het Nederlands Kampioenschap Pizza Bakken 2023. Met zijn pizza 'Evolution of Tradition' behaalde hij op 10 januari in Amsterdam de eerste prijs.
Hoe was het om het NK Pizza bakken 2023 te winnen?
“Het was geweldig! Ik ben echt trots op mezelf. Het gaf enorm veel voldoening. Ik ben overladen met complimenten van de jury. Vooral over de perfecte combinatie van de krokante korst en het zachte en fluffy mondgevoel van de vulling.”
Volgens de jury blonk jouw pizza uit in evenwicht, elegantie, versheid en was het deeg bijzonder?
“Het deeg is gebaseerd op een focaccia. Ik heb het gemaakt met pizzameel van typo 0 en 1 en 72 procent hydratatie. Na het openen van het deeg heb ik er een beetje olijfolie op gedruppeld en daarna heb ik het deeg twee minuten in de oven op 360 graden Celsius gebakken. Nadat ik de bodem uit de oven heb gehaald, doe ik er buffelstracciatella, crème van escarole, ansjovis, olijfpoeder en pijnboompitten op. Deze combinatie van ingrediënten eten we in Napels met kerstmis.”
Hoe kwam je op het idee?
“Ik heb deze pizza helemaal op mijn manier gemaakt. Het is mijn interpretatie van een pizza nova: ik combineer tradities en ingrediënten. Vandaar de naam: ‘Evolution of tradition’. Het recept voor de Napolitaanse pizza is hiervan het uitgangspunt. Daarnaast heb ik elementen van een Romeinse pizza toegevoegd en deze gecombineerd met traditionele ingrediënten uit de regio waar ik ben opgegroeid.”
Wat vond je van de wedstrijdopdracht?
“Het is een goed idee om een pizza nova te maken: je moet altijd streven naar verbetering van je product.”
Waarom heb je meegedaan?
“Om mezelf te testen en om ervaring op te doen. Het is belangrijk om als pizzaiolo dit soort dingen te doen.”
Hoe heb je je voorbereid?
“Ik heb van tevoren een paar keer deze pizza gemaakt en goed geproefd. Ik was tijdens de wedstrijddag vrij kalm en ik kon eigenlijk niet wachten om mijn pizza te gaan maken voor de jury.”
Wat heeft de wedstrijd je opgeleverd?
“Veel publiciteit op websites en sociale media en ik stond met een grote foto in Dagblad De Telegraaf. Na de wedstrijd zijn journalisten naar Mangia Pizza & Pasta gekomen om de pizza te proeven. Ik kreeg veel complimenten van hen.”
Staat de pizza op jullie menukaart?
“Sinds februari. In het weekend wordt deze wel zo'n 100 keer besteld.”
Jouw collega Fabrizio de Maio (van Mangia Pizza & Pasta Zeedijk in Amsterdam) deed ook mee aan de wedstrijd?
“Ja, dat klopt. We hebben een goede relatie met elkaar en zijn geen rivalen. Het is echt heel leuk dat hij de derde prijs heeft gewonnen met 'It's Possible', een vegan pizza met onder meer avocado, zongedroogde tomaatjes, tofu, rucola en walnoten.”
Hoe lang ben je al pizzabakker?
“Zeven jaar. Ik ben in Napels gestart en toen naar Londen gegaan om ervaring op te doen. Nu ben ik al vier jaar in Nederland”
Hoe is de kwaliteit van de pizza’s die Nederlanders bakken?
“Dat vind ik een lastige vraag. Pizza maken zit bij Italianen in het bloed. Wij houden van eten en besteden er veel tijd aan. Het is onze passie. Daarin zijn we anders dan de Nederlanders. Ik zie wel dat de kwaliteit van de pizza’s in Nederland beter wordt en dat de Nederlanders de Napolitaanse pizza leren te waarderen. Eerst wilden ze vooral een krokante pizza maar nu vinden ze een zachte en fluffy pizza ook lekker: die worden steeds meer populair.”
Wat is je wens voor de toekomst?
“Een pizzeria openen. Maar ik zou ook graag naar de USA gaan om ervaring op te doen. Ik houd van dat land en heb familie daar wonen. Nederland vind ik ook heel leuk. De mensen zijn hier aardig en ik houd van de levensstijl: het is kalm en vol plezier. Zoals op Koningsdag. Dan gaat iedereen genieten en plezier hebben, dat vind ik mooi om mee te maken.”
Doe je volgend jaar weer mee aan het NK Pizza Bakken?
“Zeker. Ik moet mijn titel verdedigen”.
Tot slot: voor wie zou je een keer een speciale pizza willen maken?
“Voor mijn familie, collega’s en iedereen waar ik van houd en dan maak ik een pizza vol liefde.”
Foto’s: Tamara Verheij, Inbeeldt.
