Welke invloed heeft het hydratatieniveau op een zuurdesem pizza? Die vraag krijg is als deegprof regelmatig. Het loont wel degelijk de moeite om als pizzabakker te leren te werken met deeg met een hoge hydratatie. Je krijgt hierdoor een meer smaakvolle zuurdesempizza.
Het hydratatieniveau heeft niet alleen invloed op je deeg, maar ook op het eindresultaat van je pizza. Dit enkele effecten die optreden als je het hydratatieniveau verhoogt.
Korst
Een zuurdesempizza is meestal vrij dik en hard, maar zuurdesem met een hogere hydratatie heeft een dunnere korst die langer knapperig blijft.
Textuur
Hoe hoger het hydratatieniveau van jouw pizza, hoe zachter de textuur zal zijn en hoe opener de kruin zal zijn (d.w.z. grotere gaten binnenin).
Smaak
Pizza’s met een hogere hydratatie, blijken een meer milde zuurheid te hebben, terwijl een lagere hydratatie een meer uitgesproken ‘azijn’ zuurheid geeft.
Uiterlijk
Hoe hoger de hydratatie van jouw pizza, hoe minder het waarschijnlijk zal rijzen. Dit komt omdat het deeg een stuk slapper is. Je kunt er daarom voor kiezen om het in een bakblik te laten rijzen en af te bakken.
Voor sommige situaties lijkt hydratatie minder geschikt, zoals het voorbakken van pizza’s met zuurdesem. Het heeft de neiging om taai te worden.
Ga werken met deeg met een hogere hydratatie
Al met al vind ik het de moeite waard om te leren werken met deeg met een hogere hydratatie. Je krijgt een beter smakende pizza, met een dunnere knapperige korst en een zachtere en open structuur.
Mail jouw vraag naar de deegprof
Heb jij naar aanleiding van deze blog van deegprof Marcel Losekoot van de Pizza Academy ook een brandende vraag over pizzadeeg, recepturen, baktemperatuur of wat dan ook? Mail dan naar info@pizzaprofs.nl.
En wie weet, lees je hier op Pizza Profs jouw vraag – vakkundig beantwoord -terug.
