‘Er is meer dan ronde pizza’

Uit onvrede over de kwaliteit van de Nederlandse pizza begon Simon Giaccotto een zoektocht naar hoe je echte Italiaanse pizza’s bakt. Uiteindelijk verkocht hij zijn IT-bedrijf en startte cateringbedrijf Viva la Pizza in Apeldoorn. In 2017 schreef hij de veel verkochte ‘Pizzabijbel’. Pizzolo met nutella zijn de specialiteit van deze pizzacateraar. “De pizzawereld is breder dan alleen ronde pizza’s.”

Vertel eens: hoe komt een IT-er in de pizzabranche terecht?

“Door mijn Italiaanse vader heb ik altijd interesse gehad in pizza’s. Het viel me op dat je in Italië overal, zelfs bij de benzinepomp, betere pizza’s eet dan in Nederland. Uit onvrede hiermee begon ik mijn zoektocht naar kwaliteitspizza’s. Ik heb ontdekt dat veel pizzabakkers in ons land geen liefde in hun deeg en in hun pizza stoppen. Ze gingen ’s middags deeg maken en het ’s avonds als pizza verkopen. Deeg heeft tijd nodig om te rijpen en je moet de beste ingrediënten gebruiken.”

Hoe ging het verder?

“De eerste vier jaar ging ik pizza bakken in hout gestookte pizzaoven voor vrienden en familie. Dat groeide en ik werd steeds vaker gevraagd voor het cateren van feesten. Uiteindelijk heb ik mijn IT-bedrijf verkocht en ben ik pizzacateringbedrijf Viva la Pizza gestart in 2008.”

Waaruit bestaat je concept?

“Ik heb geen ‘vaste’ pizzeria. Met een mobiele pizzakeuken en hout gestookte oven sta ik op locatie. Bijvoorbeeld in de tuin. De meeste klanten van Viva la Pizza zijn consumenten. Voor mijn pizza’s gebruik ik deeg dat een lange fermentatie heeft gehad, minimaal 24 uur en het liefst 72 uur. Ik laat mensen graag proeven dat er wel goede Italiaanse pizza’s in Nederland zijn. Bovendien bieden we een belevenis aan als we op locatie pizza’s komen maken.”

Hoe zijn de reacties?

“Mensen zijn lyrisch. ‘Ik heb nog nooit zo’n lekkere pizza gegeten’, hoor ik vaak. Maar Nederlanders zijn snel tevreden. Als ik een compliment van een Italiaan krijg, dan heeft dat voor mij veel meer waarde: dan is mijn dag goed.”

Waarvoor sta je bekend?

“Als we ergens cateren, maken we ongeveer tien verschillende soorten pizza’s. Daaronder is ook de pizzolo met nutella. Met die pizzolo onderscheiden we ons. Deze komt oorspronkelijk uit het Siciliaanse dorp waar mijn vader is geboren. Een pizzolo is een opengesneden pizza met vulling. De vorm is rond en we bakken de pizza eerst 'wit' voor. Dan snijden we hem open zoals je dat bijvoorbeeld bij een pitabroodje doet. Vervolgens gaat de vulling erin en gaat hij terug de oven in om afgebakken te worden. De pizzolo kenmerkt zich door zijn krokante bodem én bovenkant. De pizzola met nutella, is onze specialiteit. Je krijgt een mooie smaakbelevenis omdat de nutella in de pizzola zit. En ja, het is hartstikke zoet.”

Van pizzaprof tot pizzaprof: heb je een tip voor je collega’s?

“Zoals je ziet aan onze pizzolo is de pizzawereld veel breder dan de ronde pizza. Denk eens in een andere stijl en onderscheidt je daarmee.”

Hoe staat de pizzamarkt er nu voor?

“De afgelopen veertien jaar heb ik gemerkt dat de interesse in pizza is gegroeid. Samen met een paar andere pizzaliefhebbers heb ik daarom op 8 mei het Pizza Lovers Festival in Apeldoorn georganiseerd. Hier maakten - met name consumenten - kennis met pizza maken, konden ze pizza en pizzola proeven en beleven. Als pizzaprof richt ik me vooral op de thuismarkt. Veel mensen zijn hobbymatig pizza’s gaan maken. Het is ook laagdrempelig. Ik geef ook al jarenlang workshops en masterclasses aan particulieren die willen leren hoe ze deeg en pizza maken.”

Je hebt er zelfs een boek over geschreven?

“Door mijn werk als docent bij  TeesT Culinaire Cursussen van Robert Verweij, werd ik benaderd om de Pizzabijbel te schrijven. Ik was helemaal vrij in welke kennis ik wilde delen. Het boek is in 2017 geschreven en is al zo’n 25.000 keer verkocht. Nog steeds kopen veel consumenten en pizzabakkers het.”

Hoe komt dat?

“Het is een van de weinige boeken over het maken pizza dat niet vertaald is maar echt door een Nederlander is geschreven, speciaal voor de Nederlandse markt. En het concept van deze uitgever met allerlei andere ‘bijbels’ is bekend.”

Wat zijn je plannen voor de toekomst?

“In coronatijd ben ik met een webshop begonnen omdat het cateren afnam. Die webshop bouwen was voor mij als IT-er natuurlijk heel goed te doen. Ik verkoop hierop allerlei materialen voor thuisbakkers. In de toekomst wil ik die Pizzastore - zoals de webshop heet – verder gaan uitbouwen. Ik merk door het personeelstekort dat ik minder partijen kan draaien. Nu verzorgen we als pizzacateraar circa drie cateringopdrachten per dag. Voor corona was dat (maximaal) acht per dag. We moeten zelfs opdrachten afzeggen doordat we niet voldoende medewerkers hebben.”

Foto’s: Viva La Pizza en Ake Ideal Nordcap/Moretti.