Bekroonde vegetarische pizza met Nederlandse seizoensgroente
Dat je Hollandse andijvie, pompoen en meel van de lokale molenaar prima kunt combineren met Italiaanse ingrediënten zoals burrata, Parmezaanse kaas en gorgonzolacrème, liet Giacomo Zagami van restaurant Il Municipio in Denekamp zien tijdens het NK Pizza Bakken 2023 in Amsterdam. Hieronder deelt hij het recept van deze bekroonde vegetarische pizza met de naam ‘De tijger in de tuin’.
Samen met Marc van Ommen, zijn Nederlandse collega in de keuken, bedacht de Italiaan Giacomo Zagami de pizza ‘La Tigre nell giardino’ oftewel ‘De tijger in de tuin’.
Hierin combineren beide pizzakoks van Il Municipio de regionale ingrediënten en seizoensgroente uit Nederland met producten uit Italië. Voor het deeg en de combinatie van verschillende smaken plus het gebruik van lokale ingrediënten oogsten ze veel lof bij de jury van de wedstrijd.
De naam van het pizzarecept verwijst naar het uiterlijk van de pizza, zo vertellen Marc en Giacomo in dit interview op Pizza Profs. Hieronder delen ze hun bekroonde recept.
Recept 'De tijger in de tuin'
Ingrediënten
(voor het deeg)
600 gram caputo nuvola
400 gram Oortmanmolen-bloem (bloem uit Denekamp)
620 ml water
3 gram verse gist
2 gram zout
25 gram olijfolie
Werkwijze:
- Doe de bloem in de deegmachine.
- Voeg 60% water toe.
- Kneed het deeg tot een gladde massa.
- Voeg nogmaals 30% water toe, beetje voor beetje.
- Als het water volledig is opgenomen, voeg je de zout toe.
- Voeg het overige water toe.
- Als het water is opgenomen, voeg de olie toe.
- Als het deeg elastisch is haal je het uit de machine en leg je het op de werkbank.
- Vouw het deeg dicht en laat het 1 uur rusten.
- Verdeel het deeg in bollen van 250 gram.
- Laat het deeg 48 uur in de koelkast rusten.
Krokante Parmezaanse kaas & spicy olie
Ingrediënten
500 gram gele cherrytomaatjes
5 takjes tijm
1 bol knoflook
8 gram grof zeezout
20 ml olijfolie
Werkwijze:
- Verwarm een green egg voor op 200 graden Celsius.
- Leg de tomaatjes op een aluminium schaal.
- Bestrooi het met de zout en de olijfolie.
- Verdeel de takjes tijm over de tomaatjes.
- Plet de knoflook en verdeel het over de tomaatjes.
- Leg de aluminium schaal direct op het rooster en gaar dit gedurende 25 minuten.
- Verwijder de schil van de knoflook, zodra de tomaatjes zijn afgekoeld en haal de takjes tijm er uit.
- Draai de tomaatjes in de thermoblender tot een pur.
Sousvide gegaarde pompoen
Ingrediënten
1 flespompoen
7 takjes tijm
100 gram bruine basterd
peper en zout
olijfolie
Werkwijze:
- Schil de pompoen.
- Snijd de pompoen over de lengte door het midden.
- Verwijder de zaden.
- Deel de pompoen op in 4 lange parten.
- Bestrooi het met peper, zout en de bruine basterd suiker.
- Leg ze los van elkaar in een vacuumzak en vacumeer ze.
- Doe de tijm er bij en een beetje olijfolie.
- Gaar ze 1 uur in de röner op 83 graden.
- Brand ze af met de crème brûlée-brander.
Andijviesaus
Ingrediënten:
1 kilogram andijvie
1 bol knoflook
150 ml droge witte wijn
1 citroen
100 ml kookroom
10 gram zout
20 ml witte balsamicoazijn
Werkwijze:
- Was de andijvie in koud water.
- Breng een pan water aan de kook met 1 citroen en ruim zout.
- Snijd de kern van de andijvie er uit, zodat je alleen het groene overhoudt.
- Snijd de andijvie in grove stukken.
- Kook de andijvie voor 1 minuut .
- Laat de andijvie uitlekken en leg het op ijswater.
- Druk de knoflook plat en verwijder de schil.
- Fruit de knoflook, voeg de andijvie toe en bak deze kort mee.
- Doe alle ingrediënten in de thermomix en blender het tot een gladde massa.
Buratta/gorgonzola crème
Ingrediënten
125 gram buratta
100 gram gorgonzola
10 gram honing
20 ml ongezoete slagroom
Zout
Werkwijze:
- Weeg de kazen af in een litermaat en mix dit met een staafmixer.
- Voeg de honing toe tijdens het mixen.
- Als de massa te dik is, voeg beetje voor beetje wat room toe tot de juiste dikte.
- Breng op smaak met zout.
Foto's: Tamara Verheij, Inbeeldt.