07 juni 2021 
3 min. leestijd

De werking van gisting en rijping van pizzadeeg

Gisting en rijping. Dat zijn twee vaktermen die elke pizzabakker kent. Maar wat is het verschil? En hoe staan ze met elkaar in verbinding? Wat doet rijping met mijn pizzadeeg? Deze vragen beantwoord ik in deze blog.

Aan de basis van het pizzabakken ligt een proces dat ervoor zorgt dat het meel zacht en geurend wordt. Dit komt door veranderingen die optreden dankzij het toegevoegde gist. Dit proces voltrekt zich in twee fasen die zich wel gelijktijdig voordoen, direct na afloop van de bereiding van het deeg.

Wat gebeurt er tijdens gisting?

De eerste fase is gisting. Dit is het proces dat zich voordoet als er zuurstof aanwezig is tijdens de deegbereiding en er simpele suikers aanwezig zijn in het meel. Beide zijn voedingsbronnen zijn voor gist. Deze bestanddelen transformeren suikers in ethanol en koolstofdioxide; gasvormige stoffen die het deeg opblazen doordat de gassen erin blijven.

De gisting is afhankelijk van de hoeveelheid simpele suikers; deze zijn gedeeltelijk van nature aanwezig in meel en zijn 1-2% van het totale gewicht. Ze worden geproduceerd in de rijpingsfase. De gisting voltrekt zich in de eerste 6-8 uur na de bereiding van het deeg.

Wanneer treedt rijping op?

De rijping volgt niet direct na de gisting maar duurt van de bereiding van het deeg totdat het deeg gebakken wordt. In deze tijd treden er meerdere transformaties op door de enzymen die van nature aanwezig zijn in meel: de vetten worden afgebroken door de lipase, aanwezig in vrije vetzuren en glycerol, zetmeel wordt door alfa- en bèta-amylase gesplitst in simpele suikers (dextrose, maltose, en glucose).

De proteasen vallen de gluten aan, waardoor ze zachter en flexibeler worden totdat – zolang als de rijping duurt – het ‘instort’ en de capaciteit verliest om koolstofdioxide vast te houden. Als de rijping lang duurt, wordt ook de functie van fytinezuur geremd. Dit is een functie die, als het ware, enkele mineralen ‘gijzelt’ waardoor de absorptie wordt voorkomen.

Positieve effecten van langere rijpingstijd

De rijping kun je stimuleren ten koste van de fermentatie en gisting door gebruik van zuurdesem of gebruik van de biga of poolish-methode, door middel van de toevoeging van een kleinere hoeveelheid gist en verlenging van de rusttijd door het enkele uren te laten rusten in de koelkast.

Een langere rijpingstijd heeft enkele positieve effecten:

Verbeterde verteerbaarheid: de enzymen die aanwezig zijn in het meel en de bovengenoemde processen aansturen, zorgen ook voor de uitvoering van dezelfde processen in onze maag en darmen waardoor de vertering effectiever verloopt en minder bewerkelijk is.

Karakteristieke smaak en geur: in deze fase zorgen ook weer de enzymen voor een formatie van specifieke moleculen (zoals organische zuren, aldeïden, ketonen) die onze smaak- en reukorganen binnendringen.

Een goudkleuriger oppervlak: de grotere hoeveelheid van simpele suikers zorgen, tijdens het bakken, voor de mooie, goudgele kleur door de karamellisatie.

Zwakke versus sterke meelsoorten

Houd in gedachten dat de zwakke meelsoorten sneller rijpen dan de sterke meelsoorten. Bij gebruik van een zwakke meelsoort is het aannemelijker dat de twee rijpingsprocessen gelijktijdig plaatsvinden terwijl dat bij een sterke meelsoort bijna onmogelijk is: deze heeft een langere tijd nodig om te rijpen.

Suikergehalte

Zoals al eerder vermeld, is gist een bacterie die zich voedt met suikers en verantwoordelijk is voor de gisting, maar ook de kleuring van het deeg; door middel van karamellisatie van de suikers. Een zojuist bereid deeg bevat een hoog suikergehalte omdat de fermentatie nog niet is begonnen. Aan de andere hand zal een overrijp deeg een laag suikergehalte bevatten, doordat deze uitgeput is door de gist, die de suikers heeft veranderd in ethanol en kooldioxide.

Gisting versus rijping

De suikers in het deeg dragen bij aan de gisting (het toenemen in volume van het deeg) maar heeft verder geen invloed op de rijping. Alle chemische transformaties samen, die het deeg gereedmaken voor gebruik, noemen wij dus rijping.

Samenvattend breken de enzymen, tijdens het rijpingsproces, de proteïnen af in aminozuren en de complexe suikers in simpelere delen. Als de rijping voorbij is, is het deeg beter verteerbaar, geurend en smaakvol.

Tijdens de rijping voltrekken zich talrijke microprocessen, waaronder enzymatische processen (zoals de gisting, die tot 8 uur na het mengen van de ingrediënten voortduurt). De rijping duurt minimaal 24 uur, die je met een gecontroleerde temperatuur binnen deze tijd kunt voltrekken.

Stel jouw vraag aan de deegprof

Heb je een brandende vraag over pizza, deeg of wat dan ook? Deegprof Marcel Losekoot van de Pizza Academy beantwoordt jouw vragen hier op Pizza Profs! Mail naar: info@pizzaprofs.nl.

Over de schrijver
arrow_drop_up arrow_drop_down