Als deegprof krijgt Marcel Losekoot (eigenaar van De Pizza Academy in De Bilt) veel vragen. Het delen van vakkennis, het geven van bedrijfsadvies en het opleiden van pizzabakkers is voor hem dagelijkse kost. Dit zijn 10 veelgestelde vragen aan de deegprof plus zijn antwoorden.
1. Mijn deeg blijft te wit, het wordt niet mooi bruin. Wat moet ik doen?
De oorzaak is dat het zetmeel nog niet voldoende is omgezet in een simpele suiker, glucose, waardoor er geen karamellisatie kan ontstaan. Dit ontstaat bij ongeveer 140 graden Celsius. Je moet het deeg langer laten rusten.
Een andere oorzaak kan zijn dat het deeg al te oud is. Na verloop van tijd gaan zijn alle suikers opgegeten door het gist, waardoor er geen suikers meer zijn om te karamelliseren. Karamellisatie geeft de bruining aan het deeg.
2. Mijn deeg krimpt de hele tijd als ik het wil openen. Wat moet ik doen?
De gluten in het deeg zijn dan nog te stug. Gluten (glue) zijn lijmachtig en zeer elastisch. Als er veel gluten (proteïnen) in het deeg zitten, dan is het deeg veel elastischer dan wanneer er weinig gluten in zitten. Een deeg met weinig proteïnen (bijvoorbeeld 9%) moet je minstens 12 uur laten rusten en een deeg met veel proteïnen soms wel 72 uur of langer om het goed te kunnen bewerken.
3. Wat wordt bedoeld met W-waarden en sterk of zwak meel?
De W-waarde is een uitkomst van een meetinstrument, de Alveograaf van Chopin. Dit meetinstrument meet de hoeveelheid lucht dat in een stukje deeg kan worden geblazen (vergelijk het met lucht blazen in een ballon). Hoe sterker het deeg, hoe groter de ballon kan worden.
Over het algemeen kun je stellen dat naarmate er meer proteïnen (gluten) in het deeg zitten, het meel ook sterker is. Een zwak deeg heeft een waarde van bijvoorbeeld W180. Een heel sterk meel W380. Naarmate de W-waarde toeneemt, neemt ook het waterabsorptievermogen toe. Een sterk meel kan wel 80% water absorberen. Een zwak meel vaak niet meer dan 58% water.
4. Ik gebruik een pletter om mijn deegbollen te stretchen. Is dat een goede methode?
Door het gebruik van een pletter worden de luchtbellen uit het deeg geperst. Hierdoor verlies je veel lucht en aroma in je pizza. Beter is om met de hand het deeg te openen. Ook krijg je geen mooie rand als je een pletter gebruikt, voor zover je dat belangrijk vindt. Als je oefent kun je net zo snel stretchen met de hand als met een pletter.
5. Wat is de ideale baktemperatuur?
Voor een krokante korst is de baktemperatuur 300-340 graden. De pizza is dan 4 tot 6 minuten in de oven. Hoe hoger de baktemperatuur hoe zachter de pizza wordt. Zo wordt een Napolitaanse pizza, met een hoge wat aangebrande rand en een zachte binnenkant, gebakken op 450 graden of hoger. De pizza bakt dan ongeveer 50 seconden in de oven.
6. Mijn pizzakorst is te rood i.p.v. mooi gebruind. Hoe komt dat?
Er kunnen meerdere oorzaken zijn. Het kan met de temperatuur te maken hebben. Het deeg is te koud of de oven staat te hoog. Het kan ook zijn dat er teveel water ten opzichte van het meel is gebruikt. Teveel zout of teveel malt kunnen andere oorzaken zijn.
7. In sommige recepten staat dat ik warm water moet gebruiken, in andere koud water. Hoe zit dat?
De temperatuur van het uiteindelijke deeg is misschien wel het meest kritische aspect van effectief deegbeheer. Dit betekent dat je de temperatuur van het water dat je aan het deeg toevoegt, moet afstemmen om de gewenste deegtemperatuur te krijgen. De gewenste deegtemperatuur van het einddeeg is 25 graden Celsius.
De formule om de temperatuur van het water te bepalen. Is als volgt. Neem de gewenste deegtemperatuur (bijvoorbeeld 25 graden Celsius) en trek hier de wrijvingswarmte vanaf. Een richtlijn voor de wrijvingswarmte is ca 10 graden Celsius. Dit getal is de ‘mengseltemperatuur’. Vermenigvuldig dit getal met 3. Trek hier de gemeten bloem/meel temperatuur van af (bijvoorbeeld: 17 graden Celsius) en trek hier de temperatuur af van de omgeving (bijvoorbeeld: 20 graden Celsius) .
Voorbeeld: 25 – 10 = 15 graden Celsius mengseltemperatuur x 3 = 45 graden Celsius – 20 graden Celsius- 17 graden Celsius= 8 graden Celsius. Dit is de temperatuur van het water dat je toevoegt. Dit is een indicatie. Er zijn meerdere formules die worden toegepast.
Deze formule is voor klassiek deeg, biga en poolish. Voor hoog hydraterend deeg gebruiken je altijd koud water.
8. Welke oven moet ik gebruiken als ik veel werk met natte ingrediënten?
Als jouw pizza’s worden beladen met veel verse groenten en nattere ingrediënten, zoals verse mozzarella dan is een conveyor-oven wellicht het beste type oven om te gebruiken. De hoge luchtstroom die deze ovens leveren, werken als een föhn om het vocht te verdampen, waardoor een droger afgewerkte pizza ontstaat.
9. Hoe kan ik ervoor zorgen dat mijn pizza’s met kaas smaakvoller zijn en minder calorieën bevatten?
Wil je minder kaas gebruiken op jouw pizza’s? Probeer dan eens een meer smaakvolle fior di latta (koemelk-mozzarella) of provolone-kaas. De vermindering van de hoeveelheid kaas en verbetering van de kwaliteit ervan, zorgt ervoor dat de andere ingrediënten beter tot zijn recht komen. Dit zal zeker door jouw klanten/gasten worden gewaardeerd.
10. Ik krijg steeds bellen tijdens het bakken van mijn pizza. Hoe los ik dat op?
De reden dat zich bellen vormen tijdens het bakken, is dat het deeg te koud is. Het is beter het deeg te gebruiken op kamertemperatuur. Het kan ook zijn dat de boventemperatuur van jouw oven te hoog staat. Of jouw deeg is te zacht. Als het deeg te lang heeft gefermenteerd heb je misschien een probleem met jouw koeling.
Een oplossing is om de pizzabol op de werkbank te laten vallen zodat de lucht eruit gaat of gebruik een deegdocker die kleine gaatjes in het deeg maakt. Zo voorkom je de vorming van teveel bellen. Maar het is nog beter om dit probleem te voorkomen.
Stel jouw vraag aan de deegprof
Heb je een brandende vraag over pizza, deeg of wat dan ook? Deegprof Marcel Losekoot van de Pizza Academy beantwoordt jouw vragen hier op Pizza Profs! Mail naar: info@pizzaprofs.nl.
