Biga is de basis van een gezonde, licht verteerbare en culinaire pizza, vindt Marcel Losekoot. Deze deegprof en eigenaar van de Pizza Academy in De Bilt, deelt in deze blog zijn ultieme deegrecept met jou. De biga is in hierin een vitaal onderdeel want dit voordeeg heeft het effect van een ‘aromabommetje’.
Gezonde, licht verteerbare en culinaire pizza’s zijn de nieuwe foodtrend. Die boodschap draagt deegprof Marcel Losekoot (Pizza Academy) vol verve uit. Niet alleen bij (grote) sterrenchefs maar ook bij bakkers is de pizza enorm populair.
Korrelige structuur
Wat is het geheim van zo’n goede, licht verteerbare pizza? Dat is volgens Marcel de biga oftewel voordeeg. In een interview met het vakblad Bakkerswereld (gepubliceerd in mei , 2021) zei hij daarover: “Het wordt ook wel spons genoemd: de structuur van dit deeg ziet eruit als een spons, je krijgt een korrelige structuur.”
Aromabommetje
Deze biga voegt Marcel later toe aan het hoofddeeg. “Deze biga of spons geeft meer aroma af en zorgt voor een krokant eindproduct.” Hij noemt de biga dan ook een ‘aromabommetje’. Hieronder lees je zijn deegrecept.
Deeg met biga (voordeeg) voor 140 bollen à 250 gram
Ingrediënten
Biga (voordeeg)
4000 gram sterke 00 bloem, w330
1800 gram water
20 gram gedroogde gist
Einddeeg
22000 gram meel, oo (patentbloem)
3000 gram typo 2, volkorenmeel, w300
1350 gram water
5800 gram biga
800 gram zeezout
600 gram olijfolie
Topping
Tomatensaus
Kerstomaatjes
Mozzarella
Basilicum
Werkwijze
1. Maak de biga (voordeeg). Vermeng daarvoor de bloem, het water en de gist met de hand.
2. Kneed het deeg maximaal 6 minuten met de hand of in de mengmachine op stand 1. De biga is gereed op 20 graden Celsius.
3. Laat het deeg 18 tot 24 uur rusten op 18-20 graden Celsius.
4. Doe het deeg in de mengmachine. Voeg het water, de patentbloem en het volkorenmeel toe.
5. Draai het geheel tot een deeg gedurende 5 minuten op stand 1. Voeg het zout toe zodra je ziet dat het deeg binding krijgt.
6. Draai het deeg verder op stand 2. Voeg vervolgens de olijfolie toe als de deegtemperatuur 22 graden Celsius is. Haal het deeg uit de machine als de temperatuur 24 graden Celsius is.
7. Geef het deeg een bolrijs van 30 minuten.
8. Portioneer het deeg in bollen van 260 gram.
9. Laat 1 uur rijzen.
10. Zet 24 uur in koeling op 4 graden Celsius.
11. Laat 5 uur rijzen tot 19 graden Celsius.
12. Open het deeg met de hand en vorm ze tot pizzabodems.
13. Beleg met een topping naar keuze. Bijvoorbeeld tomatensaus, tomaat, mozzarella en basilicum.
14. Bak gedurende 4 minuten af op 310 graden Celsius.
Stel je vraag!
Wil je meer weten over biga? Lees dan deze blog die Marcel Losekoot over biga en poolish schreef op Pizza Profs.
Heb je een brandende vraag? Stel hem gerust! Mail naar info@pizzaprofs.nl.
