Met zijn creatie Pizza Bakkeljauw heeft de jonge kok in opleiding Thom Vink een eervolle vermelding behaald tijdens het NK Pizza Bakken 2023 in Amsterdam. Zijn pizza viel op bij jurylid en SVH Meesterkok Robert Kranenborg. Hij vond de pizza met Surinaamse roots gedurfd.
Zijn Surinaamse opa bracht Thom Vink op het idee voor de Pizza Bakkeljauw, zo vertelde de jonge kok in opleiding eerder op Pizza Profs. Op basis van de gedroogde kabeljauw ontwikkelde hij het recept waarmee hij mee deed aan het NK Pizza Bakken 2023 in Amsterdam namens het ROC Mondriaan in Den Haag.
Helaas behaalde Thom niet het erepodium maar kreeg hij wel een eervolle vermelding, deed hij wedstrijdervaring op en mocht hij op de foto met tv-kok Robert Kranenborg. Hieronder het recept van de pizza met gedroogde kabeljauw, zoetzure komkommer en rode ui.
Recept Pizza Bakkeljauw
Ingrediënten
Deeg (voor 1 pizza)
500 gram bloem type 00, w-waarde 280-320, eiwit 13%
300 gram water
2 gram instantgist
10 gram zout
Werkwijze:
- Meet 300 milliliter water af en doe hier 10 gram zout bij. Laat het zout oplossen. Doe hier vervolgens 10% van de 500 gram bloem bij en meng dit door elkaar.
- Voeg 2 gram gist toe als alles gemengd is. Roer dit door het beslag heen.
- Doe de rest van de bloem erbij als alles is opgelost. Kneed dit 15 minuten.
- Laat 15 minuten rusten en maak balletjes van 200 gram. Laat deze minstens 6 uur rijzen, bij voorkeur 18 uur in de koelkast.
- Maak hier bodems van het deeg.
Ingrediënten:
1800 gram tomatensaus
1 ui
2 tenen knoflook
¼ chilipeper, zonder zaadjes
olijfolie
11 gram verse rozemarijn
verse tijm
3 takjes verse oregano
6 blaadjes salie
280 gram tomatenpuree
90 gram witte wijn
1200 gram gepelde tomaten
7 gram zout
60 gram suiker
60 gram zongedroogde tomaten
Werkwijze:
- Doe een flinke scheut olijfolie in een grotere steelpan.
- Fruit hier in de gesnipperde ui, knoflook en rode peper.
- Voeg de tomatenpuree erbij. Ontzuur deze.
- Voeg de kruiden toe, kort voor de puree ontzuurd is en deze kort mee bakken. Blus af met witte wijn.
- Voeg de zongedroogde tomaten er (uitgelekt) bij en vervolgens de gepelde tomaten.
- Breng op smaak met zout en peper en voeg de suiker toe. Blend dit met een staafmixer tot een gladde saus.
Ingrediënten:
Bakkeljauw
500 gram bakkeljauw
2 tomaten
1 ui
1 teen knoflook
1 theelepel kurkuma
bladselderij
1 chilipeper
Suiker
Werkwijze:
- Laat de bakkejauw 24 uur weken in water. Ververs 1 à 2 keer het water.
- Pluk de bakkeljauw, let daarbij op graatjes. Kook de geplukte bakkeljauw kort af gedurende 2 à 3 minuten en giet hierna af.
- Doe een klein beetje olie in de pan en fruit de ui, peper, tomaat en knoflook. Voeg de kurkuma samen met de bakkeljauw toe.
- Doe er een klein beetje water bij en bak het geheel bijna droog.
- Voeg nu de suiker en grof gehakte bladselderij toe.
- Voeg extra suiker toe als de bakkeljauw te zout is.
Ingrediënten:
zoetzuur van rode ui
1 rode ui
50 ml azijn
50 gram suiker
50 ml water
¼ chilipeper zonder zaadjes
5 pimentkorrels
1 laurierblaadje
2 kruidnagels
1 steranijs
Werkwijze:
- Doe de suiker, azijn, water en specerijen in 1 pan. Laat dit warm worden tot de suiker is gesmolten.
- Doe de peper erbij en laat afkoelen.
- Snijd de ui flinterdun op een mandoline. Doe de ui met het zoetzuur in een vacuümzak en trek vacuüm.
Ingrediënten:
zoetzuur van komkommer
0,5 komkommer
50 ml azijn
50 gram suiker
50 ml water euro
5 pimentkorrels
2 laurierblaadjes
1 madame jeanette peper
1 steranijs
2 kruidnagels
Werkwijze:
- Voeg de suiker, azijn, water en specerijen toe in 1 pan. Laat dit warm worden tot de suiker is gesmolten.
- Doe de madame jeanette peper er heel bij en laat afkoelen.
- Snijd de komkommer flinterdun op een mandoline.
- Doe de komkommer met het zoetzuur in een vacuümzak en trek vacuüm.
Bak het deeg af. Beleg de pizza met de saus, bakkeljauw en zoetzuur van rode ui en komkommer.
Foto's: Tamara Verheij, Inbeeldt.
