De rol van gist in pizza

Je gebruikt in je pizza gist. Je gebruikt gist in jouw pizzadeeg. Maar wat is het en wat doet het? In deze blog ‘duik’ ik als deegprof dieper in de wereld van dit ingrediënt en zet ik de rol van gist in pizza uiteen. Naast verse gist en gedroogde, is er natuurlijke gist (zuurdesem).

Wat is gist? Het is een schimmel oftewel een micro organisme: een heel klein beestje dat zichzelf reproduceert. Er zijn meer dan 1000 gistsoorten. Sommige gebruik je voor het gisten van brood, pizza, taarten met kaas enzovoort. Andere soorten zet je in om alcoholische dranken te fermenteren.

Ontdekking van gist

De Egyptenaren hebben gist langs de Nijl ontdekt en voor het eerst gebruikt voor de broodproductie. Daarmee hebben zij de kwaliteit van onze voeding voorgoed verbeterd. Zij ontdekten dat door het gebruik van gist, het deeg na een dag rijzen niet alleen was uitgezet maar ook was verbeterd in geur, voorkomen en vooral in smaak. De Egyptenaren konden geen verklaring vinden voor dit proces, maar door de positieve resultaten bleven ze het product gebruiken zonder verdere vragen te stellen.

Pas in de negentiende eeuw is opgemerkt wat gist nou werkelijk deed. Louis Pasteur ontdekte halverwege 1800 de connectie tussen gist en het gistingsproces, waarna de gistindustrie zich begon te ontwikkelen. Begin 20^ste eeuw werden de artificiële gistsoorten ontdekt, die ze in de industriële bakindustrie gebruiken. Het inzetten van deze gistsoorten groeide snel door de zichtbare verbeteringen van het product.

Eencellig micro-organisme

Zoals je wellicht weet, is gist een eencellig (gevormd door een enkele cel) micro-organisme dat veel voorkomt in de natuur. Gist zit onder andere in de lucht. Denk maar aan de fermentatie van wijn, die vaak spontaan optreedt en de vele broodsoorten die wereldwijd nog een proces van natuurlijke gisting ondergaan.

De grote familie van gistsoorten kun je onderverdelen in een tiental groepen, waarvan de groep Saccharomyce voor ons het belangrijkst is. Deze groep kun je weer onderverdelen in een tiental soorten waarvan Saccharomyces Cerevisiae van het grootste belang is voor de bereiding van deegproducten.

Eigenschappen biergist

Saccharomyces Cerevisiae wordt ook wel biergist genoemd omdat het altijd voor de fermentatie van mout bij de productie van bier is gebruikt. Saccharomyces Cerevisiae is de klassieke gistsoort voor de bereiding van pizza. Het heeft de volgende eigenschappen:

Maakt simpele suikers in het deeg tot ethanol en koolstofdioxide (laat het deeg rijzen);
Breekt de proteïnes van gluten af zodat ze beter verteerbaar zijn;
Geeft brood het karakteristieke aroma.

Microscoop

Onder de microscoop ziet gist eruit als een verzameling ronde of eivormige cellen met een diameter van 4-8 duizendste van een millimeter: een gram gist bevat ongeveer 10 miljard cellen. Elk van deze cellen is omsloten door een buitenste membraan waarin zich het cytoplasma bevindt, die de kern en reserves bevat.

Reproductie

De gistcel reproduceert zich door middel van knopvorming. Elke normale cel heet een ‘moedercel’; voor elke moedercel is er een ‘dochtercel’, die zich losmaakt en zelf ook een moedercel wordt als ze eenmaal volgroeid is en de grootte van de moedercel heeft bereikt. In de optimale condities voor reproductie kan er elke 60 minuten een dochtercel worden geproduceerd. Dat wil zeggen dat als je begint met een enkele cel, je er na 60 minuten 2 hebt, na 120 minuten 4, na 180 minuten 8 enzovoorts. Dit natuurlijke proces voltrekt zich alleen als de gist beschikt over alle benodigde substanties.

Aeroob en anaeroob

Laat je niet afschrikken door deze termen; ze zijn afgeleid uit het Grieks. Ze betekenen het volgende: aeroob is ‘Dat wat leeft in presentie van zuurstof’. Anaeroob is ‘Wat leeft in absentie van zuurstof’. Aeroob gedijt dus alleen als er zuurstof aanwezig is; gistcellen zijn dus aeroob. In anaerobe condities, dus wanneer er geen zuurstof is, verandert de gist in koolstofdioxide en ethanol (wat tijdens het bakken vervliegt), die het gistingsproces op gang brengen.

In een mix van meel en water verblijft de gist in absentie van zuurstof en veranderen de simpele suikers in ethanol en koolstofdioxide. De ontwikkeling van koolstofdioxide zorgt ervoor dat het deeg groeit (rijst), wat de gisting veroorzaakt. Wat zijn de condities voor het ontstaan van dit proces?

De rol van gist bij de fermentatie

Meel bestaat uit een complex suiker, genaamd zetmeel. Dit kan op zichzelf niet gebruikt worden gebruikt door de gist tijdens het gistingsproces. Zetmeel wordt daarom omgezet in het simpelere glucose. Hier zorgen de enzymen (amylase) voor, die normaalgesproken in het meel voorkomen. Het is voor de fermentatie van belang dat deze amylasen van nature voorkomen of worden toegevoegd aan het meel. Dit is bij wet verplicht gesteld in Italië.

De werking van gist binnen de fermentatie is een complex proces:

Productie van koolstofdioxide en als resultaat de rijzing van het deeg;
Produceren van ethanol en secundaire producten van de fermentatie (superieure alcoholen, die bijdragen aan het aroma en geur van het deeg);
Verandering van de structuur van het gluten (rijping van het deeg);
De werking van gist is afhankelijk van de temperatuur, zoals elk natuurlijk proces. Het is dus van belang de temperatuur van het deeg regelmatig te controleren om een constante gisting te garanderen.

Verse gist herkennen

Verse gist komt meestal in blokken van 500 gram of kleinere blokjes van 25 gram, geschikt voor thuisgebruik. De houdbaarheidsduur van verse gist met een waterpercentage tussen de 68% en 70%, hangt erg af van de temperatuur. Voor een pizzabakker is het noodzakelijk een goede, verse gist te herkennen. Deze voldoet aan de volgende kwaliteiten:

Witte tot zachtgele kleur;
Ferme maar brokkelige structuur;
Het ontbreken van een onaangename geur;
Een goede fermenterende kracht: hier kom je pas achter door te experimenteren met het gebruik van de betreffende gistsoort.

Als je het blok gist hebt aangebroken, is het noodzakelijk de rest te verpakken in aluminiumfolie om de gist optimaal te conserveren. Gist die niet bruikbaar is, herken je aan: een oude of schimmelachtige geur (slechte conservatie); overrijpe fruitgeur (niet puur of bacterieel vervuild product). Als de kleur geel of groen is (vervuiling met andere micro-organismen) heeft dit geen invloed op de kwaliteit van het product; je schraapt de verkleurde stukken eraf. Een vreemde smaak aan gist kan komen door een aanwezigheid van vervuilende micro-organismen (melkzuurbacteriën of azijnzuur). Als er sprake is van een moeilijke oplosbaarheid in water en klontvorming, duidt dat op een afwezigheid van enzymen en zal het deeg dus moeilijk gisten (dit gebeurt als gist oud is of vervuild is).

Tegenwoordig vindt de productie van gist in geautomatiseerde fabrieken plaats. Deze garanderen een constante kwaliteit van het product. Het blijft toch een delicaat product, dat je met zorg moet bewaren zodat je het product optimaal kunt gebruiken.

Gedroogde gist

Gedroogde gist krijg je door verse gist te drogen onder bepaalde temperatuur totdat de gist een waterpercentage tussen 7% en 8% heeft. Gedroogde gist bestaat uit kleine korreltjes van 0,3 – 0,4 mm tot 2,5 mm groot. Deze gist heeft een lange houdbaarheid tot 12 maanden, en wordt normaliter bewaard bij een temperatuur rond de 15 °C. Maar het kan zelfs bewaard worden bij een temperatuur tussen de 30 en 35 graden Celsius. Gedroogde gist kan dus ook buiten de koelkast bewaard worden op kamertemperatuur, zolang het buiten bereik van direct zonlicht en andere warmtebronnen blijft. 100 gram gedroogde gist komt overeen met 250 gram verse gist.

Samenstelling van gist

Dit zijn de bestanddelen die je in gist terugvindt:

Water (vooral in hoge mate aanwezig in verse gist);
Proteïnen;
Diverse vitamines;
Minerale substanties (zwavel, kalium, zink en ijzer);
Bovendien bevat het een hoog gehalte koolhydraten (suikers) die de reservesubstanties in gist vormen; hoe beter geconserveerd, des te hoger de waarden, in het bijzonder bij verse gist.

Voordelen van natuurlijke gist

De gist die je gebruikt bij de productie van pizza, is van nature een moeilijk verteerbaar ingrediënt. Daardoor is deeg met een hoog gehalte gist ook automatisch slecht verteerbaar. Natuurlijke gisting is in tegenstelling tot gisting met biergist, een langzaam proces met een complexe bewerking. Het grote nadeel van natuurlijk gisting is dat het veel tijd in beslag neemt. Daar tegenover staan enkele noemenswaardige voordelen van het gebruik van natuurlijke gist (zuurdesem):

Proteolyse (afbraak van proteïnen door enzymen) door melkzuurbacteriën zorgt voor een verbeterde verteerbaarheid van de proteïnen;
Het aantal aminozuren dat vrijkomt bij de proteolyse is veel hoger dan bij gisting met biergist (Saccharomyce heeft een lage activiteit);
De bewerkbaarheid van het deeg verbetert;
De korst krijgt een donkerdere kleur; vrije aminozuren verbinden zich aan de suikers waardoor de ‘Maillard-reactie’ ontstaat tijdens het bakken. Dat zorgt voor moleculen met de karakteristieke kleur;
Een intenser aroma, opmerkelijke smaak en geur, die vooral afhangen van het type gisting, aanwezigheid van melkzuur en azijnzuur en de micro-organismen die gist vormen;
Hoger gehalte mineralen ( er komen meer minerale zouten vrij);
Door de langere bewerkingstijd zorgen de enzymen, die bijdragen aan het gistingsproces, voor een gezonder en beter verteerbaar deeg. Deeg dat bereid is door natuurlijke gisting kan ook langer bewaard worden, in tegenstelling tot deeg bereid met biergist.

Stel jouw vraag aan de deegprof

Heb je een brandende vraag over pizza, deeg of wat dan ook? Deegprof Marcel Losekoot van de Pizza Academy beantwoordt jouw vragen hier op Pizza Profs! Mail naar: info@pizzaprofs.nl.