04 oktober 2021 
6 min. leestijd

‘Goede pizza’s bakken is een kunst’

Van klassieke brasserie naar eigentijdse pizzabar. Zo zou je in een zin de carrièreswitch van Dennis van Dijk uit Amsterdam kunnen omschrijven. Midden in de coronacrisis ontdekte de ervaren chef-kok het veelzijdige vak van pizzaiolo. In 2020 opende hij Barpiazza; een concept waar gasten in een ontspannen sfeer genieten van kwaliteitspizza’s. “Goede pizza’s bakken is een kunst. Het is echt een mooi vak en dat heb ik nooit geweten.”

“Mijn naam is Dennis Emilio van Dijk (47). Sinds 1994 ben ik zelfstandig ondernemer. Samen met mijn vrouw Willeke ben ik eigenaar van Barpiazza in het centrum van Amsterdam. We zitten al zo’n 20 jaar hier, vlakbij het Museumplein in Amsterdam.”

“In de coronatijd heb ik het plan opgevat om over te stappen naar kwaliteitspizza’s. Daarvoor heb ik een restaurant gerund met de naam Solo eten & drinken. Naast klassieke Franse en Italiaanse gerechten verkochten we veel hamburgers en saté maar als kok was ik daar steeds minder blij mee.”

“Ik ging eten bij een pizzeria in Amsterdam en toen ik thuiskwam, wist ik: dat ga ik doen. Mijn vrouw dacht dat ik een dolletje maakte maar dat was niet zo. Ik vond het zo mooi hoe ze daar in de zaak met zoveel liefde die pizza’s stonden te bereiden. De sfeer was fijn en de pizza’s waren smaakvol.”

“Ik heb pizzeria’s bezocht en marktonderzoek gedaan. In de eerste lockdown heb ik een concept geschreven, een nieuwe naam bedacht en de zaak verbouwd. In die tijd heb ik boeken gekocht over pizza maken en verschillende video’s op You Tube bekeken om zo kennis op te doen want alle pizzaopleidingen lagen tijdelijk stil.”

“Barpiazza is een pizzabar waar we alleen pizza’s verkopen en geen pasta’s. Daarnaast zijn er voorgerechten die gasten makkelijk kunnen delen. Zodra het weer kan, willen we op vrijdag, zaterdag en zondag een dj laten draaien. De muziek is er ter ondersteuning. Gasten eten bij ons in een gezellige en ontspannen sfeer.”

“Mensen komen hier voor onze pizza’s met een dunne, krokante bodem zonder rand. In Amsterdam houden ze niet van de Napolitaanse pizza maar meer van de Romeinse. Die serveren we hier. Inmiddels staan we in de top 15 van beste pizzeria’s van Amsterdam.”

‘In Amsterdam houden ze niet zo van de mooie dikke rand van de Napolitaanse pizza maar meer van de Romeinse’

“Met de hulp van een Italiaanse collega heb ik met mijn ronddraaiende houtgestookte oven leren werken. Samen hebben we ons deegrecept ontwikkeld. Dat was een schot in de roos. We gebruiken kwaliteitsmeel van Caputo waaraan we wat gist en een klein percentage deegverbeteraar toevoegen. Het is voor ons helaas qua tijdsplanning niet te doen om een biga te maken. We bakken de bodems in twee minuten af op 350 graden Celsius.”

“Alles. Dat begint al bij het maken van het zijdezachte deeg. Dan volgt het opbollen en het rijpingsproces. Het is ook fascinerend hoe je moet inspelen op de omgevingstemperatuur. Goede pizza’s bakken is een kunst. Het is echt een mooi vak en dat heb ik nooit geweten.”

“De boscaiola met fior di latte mozzarella, gebakken paddenstoelen, pikante salami en truffelsaus is onze signaturepizza. De bestverkopende pizza is die met Parmaham en tomaat. Dat is trouwens de duurste pizza op onze kaart.”

“Steeds meer chefs ontdekken de gastronomische pizza. Ik zou ze adviseren om zich eerst goed te verdiepen in het maken van het deeg. Daarnaast zijn wij koks geneigd om veel (luxe) ingrediënten als topping op de pizza te leggen. Eigenlijk zijn de allerlekkerste pizza’s niet rijkelijk belegd. Je moet wel goede kwaliteitsingrediënten gebruiken.”

“Het is een goede manier om samen kennis te vergaren.”

“Mijn koperen olijfoliekannetje. Het is een feest om hiermee een druppeltje maagdelijke olijfolie over de pizza te sprenkelen: echt een cadeautje voor mijn gasten. Wij houden van interactie en beleving in onze zaak.”

“Voor de aanvoerder van voetbalclub Ajax: Dušan Tadić. Als sportman is hij compleet. Zijn basis is goed en het is een enorme vechter en teamplayer. Ik zou voor hem een pizza margherita willen maken, dat is ook een goede basis als het om kwaliteitspizza’s gaat.”

Wie zijn de leden van PizzaProfs? In bovenstaande rubriek maak je kennis met de professionele pizzabakkers uit onze community.

Ben jij lid van PizzaProfs en wil je ook een keer mee praten? Mail dan naar : community@pizzaprofs.nl.

Foto’s: Barpiazza

Over de schrijver

Wie wordt dé Nederlands kampioen Pizzabakken?

Welke pizzabakkers komen hun kunsten vertonen?
Wie staat er voor het eerst op het podium van Stichting de Lekkerste Wedstrijden.

Locatie: Horecava 2022 | RAI Amsterdam

Dinsdag 11 januari vanaf 13:00 uur

De beste pizza van Nederland zorgt gegarandeerd voor publiciteit en aanzien.
Is jouw pizza klaar voor het grote publiek? Doe mee aan het NK Pizza bakken!

Pizza Profs