Pas jij al menu-engineering toe in je keuken en bij het samenstellen van je menukaart? Pizza prof-partner Arla Pro geeft aan welke stappen je kunt zetten om meer marge op je pizza te behalen.
Het is bekend dat de pizza als gerecht een relatief hoge marge heeft. Als vuistregel geldt dat een goede marge rond de 75 procent of hoger ligt. Bij pizza’s die je zelf en op ambachtelijke wijze maakt, ligt deze marge zelfs nog hoger.
Aan de slag met menu-engineering
Toch kun je de marge aanscherpen door aan de slag te gaan met menu-engineering en de uitkomsten daarvan te vertalen naar het optimaliseren van je menukaart en bepaalde pizza’s in de verkoop te pushen.
Objectief te werk gaan
Bij menu-engineering is het van belang om objectief en vanuit de feiten en cijfers te werk te gaan. Dat betekent dat je soms gerechten moet laten schieten, die misschien heel mooi ogen of een verleden hebben in je bedrijf, maar die niet zorgen voor een hoge opbrengst.
Menu-calculatie of kostprijsberekening is misschien niet het leukste werk, maar uiteindelijk gaat dit zo wel geld opleveren. Hoe ga je aan de slag? Zet deze stappen.
Stap 1: check je cijfers
Bekijk hoe de gerechten lopen: wat zijn de kosten en de marges? Daarvoor kun je De Boston Grid-analyse toepassen. Met dit model zet je de hardlopers en slow movers ten opzichte van marge. Het model laat je daarbij je topsellers (stars genoemd) zien en gerechten die niet zo goed verkopen (dogs). Daarnaast heb je gerechten die een vraagteken (question marks) zijn omdat ze veel potentie hebben. En er zijn items waar je veel van verkoopt maar met een lage marge (cash cows).
Stap 2: analyseer de gerechten
Pas de verkoop- en procesanalyse toe. Hierbij kijk je naar het werk achter een gerecht. Dit is dus vooral gericht op efficiëntie in keuken. Hoeveel ingrediënten gebruik je per pizza, hoeveel handelingen zijn er qua tijd en arbeid nodig, hoeveel afval en uitval heb je? Hoe aantrekkelijk zijn ze voor je gasten: hoe vaak worden ze verkocht?
Stap 3: voer aanpassingen door
Pas vervolgens de verkoopprijs of de marge aan. Dat laatste kun je doen door het gerecht te optimaliseren: haal de complexiteit eruit. Vervang ingrediënten of verminder het aantal handelingen. Denk ook aan de handelingen tijdens de mise en place.
Stap 4: optimaliseer je menukaart
Nu je weet met welke gerechten/pizza’s je het meest verdient, ga je deze promoten. Stuur de verkoop en pas je menukaart hierop aan.
10 tips voor je pizzakaart
Lees ook deze blog op Pizza Profs met 10 tips om meer te verdienen met je pizzakaart. Kijk ook op deze speciale pagina van Arla Pro met tips en inspiratie voor pizzaprofs.
Foto's: Arla Pro
