Wil je jouw deegrecept verbeteren? Dan zijn er verschillende technieken en methodes die je kunt gebruiken. Ik nodig je uit om ze eens te onderzoeken daarom zet ik verschillende methodes die ik als deegprof toepas, voor je op een rij.
Kneedtijd
Sterke en middelsterke meelsoorten (250, 300, 400 W) hebben een stabiliteit van circa 8, 15 en 18 minuten, dat wil zeggen dat ze een maximale mechanische belasting kunnen verdragen gedurende die tijd (in een spiraalkneder). Als je die tijd overschrijdt, zal het deeg de capaciteit verliezen om de gassen die vrijkomen tijdens de gisting, vast te houden.
Autolyse
Autolyse is een perfecte oplossing om de vorming van gluten te stimuleren. Je vermengt dan al het water en het meel zonder andere toevoegingen en laat het mengsel 30 minuten tot 3 uur rusten.
Dextrose
Dit is een simpele suiker, praktisch identiek aan glucose, die de productie van koolstofdioxide bevordert. Als je dextrose gebruikt in een deeg met een zwak glutennetwerk, zal de hoge CO²-productie de zwakte van het deeg compenseren. Normaliter gebruik je maximaal 0,5% van het gewicht aan meel voor dextrose in het recept. Ook honing kan een vergelijkbaar effect creëren, mits het een zeer gekristalliseerde soort is. Je gebruikt dan 1% tot 1,5% van het gewicht aan meel aan honing.
Zuurdesem
De zuren die gevormd worden tijdens natuurlijke gisting (melkzuur, azijnzuur, boterzuur enzovoorts) verbeteren aanzienlijk de technische karakteristieken van het meel, vooral door melkzuur. Ze bemoeilijken de activiteiten van de amylasen die, vooral tijdens lange gistingen, de simpele suikers uitputten en het deeg vochtig en lijmachtig maken. Bovendien bemoeilijken ze de activiteit van de proteasen die de ‘kracht’ van gluten verminderen (die van zichzelf al zwak zijn). Dezelfde voordelen behaal je tevens met alle bekende methodes, zoals biga en poolish en met een gedroogd zuurdeeg.
Zout
Versterkt zwakke meelsoorten.
Bonenmeel
Versterkt het gluten door de stabiliteit en absorptie te verhogen. De aanbevolen te gebruiken hoeveelheid is 1% van het totale gewicht aan meel. Je bereikt hetzelfde resultaat door toevoeging van meel afkomstig van andere groentesoorten (lupine, linzen, soja, kikkererwten, erwten).
Lecithine
Verbetert de korst, verhoogt de houdbaarheid en maakt de binnenkant homogeen. Werkt in het bijzonder op de relatie P/L; verhoogt de uitrekbaarheid (L) en verlaagt de stugheid, vooral als het recept een hoog vetgehalte bevat. Het beste gebruik je producten ter toevoeging die van nature rijk zijn aan deze substantie (sojameel, sojamelk, eidooier en groentemeelsoorten). Als je besluit om pure sojalecithine te gebruiken, moet je een dosis aanhouden tussen de 0,2% tot 2% ten opzichte van de totale hoeveelheid meel. Doorgaans gebruik je 1,5% omdat, als je dit percentage overschrijdt, het glutennetwerk verzwakt totdat deze zelfs kan splijten. Mocht je het niet prettig vinden om hiermee te werken: er bestaan ook vette emulgatoren in poedervorm.
Koud water
Door het gebruik van koud water kun je de rekbaarheid van het meel verbeteren.
Tarwekiem
Buiten dat het zeer voedend is, bevatten tarwekiemen veel vitamines, minerale zouten en goede vetten. Ze bevatten veel lecithine, dat de rekbaarheid van het deeg verbetert. Je voegt ongeveer 5% tot 10% van het gewicht aan gebruikt meel toe aan tarwekiem.
Mout
Dit i s een derivaat van de bewerking van gerst en tarwe. Voegt enzymen en simpele suikers (maltose en dextrine) toe. De eerste bevorderen de versuikering van zetmeel. Het verhoogt ook de vitaliteit van gist. Mout is voornamelijk geschikt om lange gistingsprocessen te ondersteunen (waarbij de simpele suikers vaak worden uitgeput). Het verbetert de rekbaarheid en vermindert de stugheid van het gluten. De hoeveelheid die je, opgelost in water, direct na toevoeging van gist aan het deeg toe moet voegen varieert tussen de 0,50% en 1,20% van het totale gewicht aan meel. In deze volgorde activeer je direct de gisting van het deeg.
Mout verhoogt de verteerbaarheid, verbetert de smaak van het deeg (de kern wordt zoeter), verbetert de gisting, kleurt de korst beter en verbetert de brosheid van het deeg.
Uitmalingsgraad
Meel, dat een mindere maling heeft ondergaan, en als resultaat nog zemelen bevat, is in staat meer water te kunnen absorberen. Bovendien bevatten de buitenste delen van de graankorrel (die normaalgesproken tijdens de raffinage worden gescheiden) veel vitamines (vooral van de B-groep) die de werkzaamheid van gist bevorderen.
Pure gluten
Verhoogt voornamelijk de W en P/L. Voor elke 10% aan gedroogde gluten die toegevoegd worden aan het wel, nemen de W met 20 en de P/L met 0,5 toe. Het product wordt, vooral als het koud is, meer rubberachtig.
Rijping/gisting
Meel neemt naarmate de gisting duurt, toe in stugheid, absorptievermogen en stabiliteit.
Stel jouw vraag aan de deegprof
Heb je een brandende vraag over pizza, deeg of wat dan ook? Deegprof Marcel Losekoot van de Pizza Academy beantwoordt jouw vragen hier op Pizza Profs! Mail naar: info@pizzaprofs.nl.
