Maar liefst drie dagen is Tawfik el Shanwany van LouLou Pizzabar in Amsterdam bezig met zijn deeg. De beste pizzabakker van Nederland in 2024 is naar eigen zeggen een echte pizzanerd. “Mijn deeg is mijn trots.”
Met zijn pizza Ti voglio bene (Ik houd van jou) blies Tawfik el Shanwany van LouLou Pizzabar in Amsterdam op 9 januari 2024 de jury van het NK Pizza bakken 2024 omver. De jury was onder de indruk van zijn pizzadeeg én kooktechnieken. Daar wil de redactie van Pizza Profs meer van weten.
Vertel, waarom heb je meegedaan?
“Ik ben dol op wedstrijden. Je ontmoet collega’s en het is een speciaal gevoel om in zo’n wedstrijdkeuken te staan. Ik was wel een beetje zenuwachtig en de laatste vijf minuten waren spannend.”
Juryleden Renato Bosco en Marcel Losekoot met de tot tranen geroerde winnaar.
Waarom?
“De oven was anders en de temperatuur was wat mij betreft te laag. Ik bak mijn pizza’s het liefst in anderhalve minuut af op 350 graden. In het begin moet het deeg een goede ‘shock’ krijgen om het water in het deeg goed te laten verdampen.”
Hoe moet jouw pizza uit de oven komen?
“Mijn deeg is mijn trots. Het moet fluffy en luchtig aan de binnenkant zijn en een krokante korst aan de buitenkant hebben. Om die deegstructuur te laten zien aan de jury en aan mijn gasten, gebruik ik altijd een schaar om de pizza’s te snijden.”
Hoe maak je jouw deeg?
“Ik besteed er veel tijd aan en ben er drie dagen mee bezig: bereiden, refreshen en laten rusten. Daarbij gebruik ik verschillende technieken. Ik zou mijn deeg geen biga of poolish willen noemen: het is een pre-gefermenteerd deeg.”
De hydratatiegraad is hoog?
“Ja, in plaats van 60 tot 70 procent is de hydratatiegraad van mijn pizzadeeg 76 procent. Dat betekent dat ik 760 gram water heb toegevoegd per kilo meel. Het is wel wat moeilijker om deeg te maken met een hogere hydratatiegraad. Dat vergt veel ‘training’ van de gluten in het deeg om ze sterk genoeg te laten zijn. Het deeg is vochtiger en heeft ook minder calorieën. Dat past bij mijn streven om een gezonde, luchtige pizza te maken.”
Wat voor meel gebruik je?
“Volkoren meel. Het is een mix van melen met rijst- en sojameel.”
Hoe ben je tot dit deegrecept gekomen?
“Ik ben een echt pizzanerd en verdiep me er helemaal in om zo tot een goede pizza te komen. Ik ben ook lid van een pizza-academie in Italië. In mijn pizza wil ik een goede balans tussen vloeibaar en vast bereiken en alle smaken moeten bij elkaar passen. Pizza moet niet naar brood smaken want een pizza is beslist geen belegd brood. De pizza kent een lange historie en ik ben een trotse pizzabakker.”
Wat ligt er op jouw prijswinnende pizza?
“Auberginecrème. Ik heb de aubergines in de oven bereid en ze hebben een beetje een rookachtige smaak. Daarnaast heb ik chips van aubergine gemaakt die ik 24 uur heb gedroogd. Verder heb ik pepers, goede olijfolie, burrata en provolone del Monaco gebruikt. En natuurlijk basilicum want dat hoort bij een Italiaanse pizza. Die basilicum heb ik heel kort gefrituurd.”
Staat de ‘Ti voglio bene’ op de kaart bij LouLou Pizzabar?
“Ja, al een maand. Deze pizza is een van de meest verkochte pizza’s bij ons. In onze zaak in Amsterdam aan de Weesperzijde bak ik samen met 5 pizzabakkers dagelijks wel 400 pizza’s. Van zes tot negen is het hier ‘rush hour’.”
Verwacht je dat het nu nog drukker wordt?
“Dat zou kunnen maar het belangrijkste voor ons is dat de kwaliteit op niveau blijft.”
