Hoe beoordeel je de kwaliteit van je pizzameel? Daarvoor is er sinds de jaren twintig van de vorige eeuw een handig hulpmiddel voor (pizza)bakkers: de Alveograaf van Chopin. Je leest hieruit de W-waarde van je meel af. Zo weet je of je een goed pizzadeeg in handen hebt.
De Alveograaf van Chopin is een apparaat dat de hoeveelheid onoplosbare proteïnen in het meel opmeet en dus de extensibiliteit (de uitrekbaarheid) van het deeg en resistentie vaststelt. De Alveograaf doet zijn werk met een kleine hoeveelheid deeg. Deze verdeel je in kleine ronde disks en leg je op een cilinder. Hier worden ze onder een grote druk opgeblazen tot het punt dat ze breken.
Uitleg grafiek
Dit proces wordt in een grafiek afgebeeld. Hieruit kun je het volgende opmaken:
W – Geeft het maximale volume weer dat het deeg kan bereiken.
P – Geeft de uitrekbaarheid van het deeg weer (de hoogte van de curve).
L – Geeft de extensibiliteit (uitrekbaarheid) van het deeg weer (lengte van de curve).
De uitkomsten van deze alveogram hangen samen met het eiwitgehalte van het meel. Hoe hoger het eiwitgehalte, hoe hoger (P) de curve is.
De ideale verhouding
De 3 gemeten punten hangen onderling met elkaar samen. Fundamenteel is de relatie tussen P en L. Een meelsoort die over een gunstige samenhang tussen de resistentie tijdens deformatie (P) en de extensibiliteit (L) beschikt, zal een deeg met maximaal volume en een goed geproportioneerde structuur binnenin produceren. De ideale verhouding tussen P en L ligt tussen 0,5 en 0,7.
Dit vertelt de W-waarde over je meel
W classificeert het meel in de volgende categorieën:
Zwak meel (tot 170 W): meelsoorten voor koekjes, wafels, klein gebak en grissini. Ze absorberen circa 50% van hun eigen gewicht aan water.
Medium meel (van 180 tot 260 W): meelsoorten voor ‘impasto diretto’, pizza, Frans brood, brood bereid met olie. Absorberen 55%-65% van hun eigen gewicht aan water en zijn de meest gebruikte meelsoorten in de pizzeria.
Sterk meel (280 tot 350 W): meelsoorten voor ‘impasti diretti’, biga-broodsoorten, harde, kleine broodjes, natuurlijk gistend gebak en pizza. Absorberen 65%-75% van hun eigen gewicht aan water.
Speciale meelsoorten (meer dan 350 W): meelsoorten vervaardigd uit speciale graansoorten, voornamelijk Amerikaanse of Canadese soorten. Absorberen tot 90% van hun eigen gewicht aan water.
Een andere classificatie is die van W boven 280; meel voor deegsoorten met een lange gisting of verrijkt met zwakkere meelsoorten.
W tussen 230 en 280: een uitgebalanceerd meel geschikt voor de bereiding van een goed pizzadeeg.
W lager dan 170: geschikt voor producten die geen gistingstijd nodig hebben (niet voor pizza).
Stel jouw vraag aan de deegprof
Heb je een brandende vraag over pizza, deeg of wat dan ook? Deegprof Marcel Losekoot van de Pizza Academy beantwoordt jouw vragen hier op Pizza Profs! Mail naar: info@pizzaprofs.nl.
