Pizzaiolo Gianluca Ciociola heeft een ultieme wens: hij wil de hele wereld leren wat de Napolitaanse pizza is en hoe je hem maakt. De eigenaar van restaurant L’Arte Del Sapore in Dedemsvaart staat bekend om zijn variant op deze bekende pizza. De Italiaanse pizzabakker maakte van zijn passie zijn werk. “Pizza bakken zit in mijn bloed. Ik zie het maken van het deeg als een kunstwerk.”
Stel jezelf voor: wie ben jij?
“Mijn naam is Gianluca Giociola en samen met mijn vrouw Emanuela Renzullo ben ik eigenaar van restaurant en pizzeria L’Arte del Sapore in Dedemsvaart. Daarnaast ben ik instructeur voor Napolitaanse en andere deegsoorten. Dat doe ik via een stichting met naam #pizzaiolodentro.”
Hoe lang ben je al pizzaiolo?
“Sinds 2014 ben ik professioneel pizzabakker. Ik ben van huis uit kunstenaar en heb altijd van koken gehouden. In 2009 ben ik vanuit Zuid-Italië naar Nederland gekomen. Samen met een neef had ik een bedrijf waarmee we zwembaden bouwden. Toen dat failliet ging, besloot ik professioneel pizzabakker te worden. Ik heb verschillende deegcursussen in Italië gevolgd en diploma’s gehaald voor het maken van broden, glutenvrij deeg, pinsa romana en focaccia. ”
Waarvoor gaat je pizzaiolohart sneller kloppen?
“Het maken van het deeg. Dat zie ik als een kunstwerk. Net als de hele pizza. In de loop van de jaren is mijn liefde hiervoor alleen maar gegroeid. Pizza maken is mijn passie, mijn leven. Dit vak zit in mijn bloed.”
Hoe is je passie voor pizza maken aangewakkerd?
“Als Italiaan, geboren in Bari, is pizza altijd al mijn passie geweest. Toen ik in 2014 een nieuwe baan zocht, heb ik het bakken van pizza’s en broden opgepakt. Ik kocht een bus en later een snackwagen met een oven erin. Van daaruit verkocht ik pizza’s en verzorgde ik catering op locatie. Op 25 december 2015 kregen we de kans om een restaurant L’Arte Del Sapore te openen in Dedemsvaart. Vanaf juli 2018 is daar een pizzeria bijgekomen.”
Hoe staan jullie bij je gasten bekend?
“We zijn al drie jaar achterelkaar uitgeroepen tot het beste restaurant van de gemeente Hardenberg. Mensen komen naar ons voor de echte Italiaanse pizza. Ook al zitten we in Nederland, bij ons krijg je een toppizza met pure ingrediënten, die licht verteerbaar is.”
Wat is jullie signaturepizza?
De Napolitaanse pizza. Ik maak hier mijn eigen variant op: een deeg met 70 procent hydratatie en 36 uur wachttijd. Mijn deeg is altijd lekker luchtig en knapperig en mijn pizza’s hebben een mooie rand. Je moet weten dat je de authentieke Napolitaanse pizza niet zo maar mag maken. Daarbij moet je voldoen aan een aantal voorwaarden en dan krijg je daarvoor een officieel certificaat. Ik heb dat niet dus mijn pizza is een variant hierop.”
Even van pizzaprof tot pizzaprof: heb je een tip voor collega’s?
“Luister altijd naar je gasten. Als ik mijn deeg aanpas of een nieuw deeg ontwikkel, laat ik dat proeven aan mijn gasten. Op basis daarvan neem ik uiteindelijk een beslissing of en hoe ik het deeg aanpas. Een andere tip is om een betaalde cursus te volgen bij een professional om je pizzatechnieken te verfijnen. Zelf geef ik ook trainingen. Je leert daar meer van dan van die gratis tutorials op social media.”
Wat is je toekomstwens?
“Iedereen in de hele wereld leren wat een Napolitaanse pizza is en hoe je deze maakt.”
Welke energie- en werkbesparende apparatuur verwacht je in de pizzaiolo-keuken van de toekomst terug te zien?
“Ik werk sinds kort met een Neapolis-oven van Moretti Forni. Deze is elektrisch aangedreven en het scheelt veel wachttijd en werk ten opzichte van een houtgestookte oven. In 2 uur tijd is de oven op een temperatuur van 450 graden Celsius. Je kunt de oven tot wel 510 graden verwarmen. Het eindresultaat is prima: je proeft geen smaakverschil met een traditionele, houtgestookte oven. Die is leuk voor de sfeer maar de Neapolis is ook qua stijl en vormgeving supermooi om te zien.
Voor wie zou je graag een pizza willen maken?
“Marco Borsato. Hij is Italiaan en van huis uit kok. Dat lijkt me leuk. Maar het allerliefst zou ik voor koning Willem Alexander en zijn vrouw een pizza bakken want de pizza is van origine een koninklijk gerecht. De allereerste typisch Napolitaanse pizza, de pizza margherita is ooit gemaakt voor de gelijknamige koningin. De ingrediënten (tomaten, mozzarella en verse basilicum) hebben de kleur van de Italiaanse vlag.”
Foto's: Gianluca Ciociola, restaurant L’Arte Del Sapore.
Praat mee!
Wie zijn de leden van PizzaProfs? In bovenstaande rubriek maak je kennis met de professionele pizzabakkers uit onze community.
Ben jij lid van PizzaProfs en wil je ook een keer mee praten? Mail dan naar : community@pizzaprofs.nl.
