‘Goede pizza’s bakken is een kunst’

Van klassieke brasserie naar eigentijdse pizzabar. Zo zou je in een zin de carrièreswitch van Dennis van Dijk uit Amsterdam kunnen omschrijven. Midden in de coronacrisis ontdekte de ervaren chef-kok het veelzijdige vak van pizzaiolo. In 2020 opende hij Barpiazza; een concept waar gasten in een ontspannen sfeer genieten van kwaliteitspizza’s. “Goede pizza’s bakken is een kunst. Het is echt een mooi vak en dat heb ik nooit geweten.”

Vertel, wie ben je?

“Mijn naam is Dennis Emilio van Dijk (47). Sinds 1994 ben ik zelfstandig ondernemer. Samen met mijn vrouw Willeke ben ik eigenaar van Barpiazza in het centrum van Amsterdam. We zitten al zo’n 20 jaar hier, vlakbij het Museumplein in Amsterdam.”

Hoe lang ben je al pizzaiolo?

“In de coronatijd heb ik het plan opgevat om over te stappen naar kwaliteitspizza’s. Daarvoor heb ik een restaurant gerund met de naam Solo eten & drinken. Naast klassieke Franse en Italiaanse gerechten verkochten we veel hamburgers en saté maar als kok was ik daar steeds minder blij mee.”

Hoe is je passie voor pizza maken aangewakkerd?

“Ik ging eten bij een pizzeria in Amsterdam en toen ik thuiskwam, wist ik: dat ga ik doen. Mijn vrouw dacht dat ik een dolletje maakte maar dat was niet zo. Ik vond het zo mooi hoe ze daar in de zaak met zoveel liefde die pizza’s stonden te bereiden. De sfeer was fijn en de pizza’s waren smaakvol.”

Hoe heb je het aangepakt?

“Ik heb pizzeria’s bezocht en marktonderzoek gedaan. In de eerste lockdown heb ik een concept geschreven, een nieuwe naam bedacht en de zaak verbouwd. In die tijd heb ik boeken gekocht over pizza maken en verschillende video’s op You Tube bekeken om zo kennis op te doen want alle pizzaopleidingen lagen tijdelijk stil.”

Hoe ziet jouw concept eruit?

“Barpiazza is een pizzabar waar we alleen pizza’s verkopen en geen pasta’s. Daarnaast zijn er voorgerechten die gasten makkelijk kunnen delen. Zodra het weer kan, willen we op vrijdag, zaterdag en zondag een dj laten draaien. De muziek is er ter ondersteuning. Gasten eten bij ons in een gezellige en ontspannen sfeer.”

Hoe staan jullie bekend?

“Mensen komen hier voor onze pizza’s met een dunne, krokante bodem zonder rand. In Amsterdam houden ze niet van de Napolitaanse pizza maar meer van de Romeinse. Die serveren we hier. Inmiddels staan we in de top 15 van beste pizzeria’s van Amsterdam.”

‘In Amsterdam houden ze niet zo van de mooie dikke rand van de Napolitaanse pizza maar meer van de Romeinse’

Wat kun je over jouw deegrecept vertellen?

“Met de hulp van een Italiaanse collega heb ik met mijn ronddraaiende houtgestookte oven leren werken. Samen hebben we ons deegrecept ontwikkeld. Dat was een schot in de roos. We gebruiken kwaliteitsmeel van Caputo waaraan we wat gist en een klein percentage deegverbeteraar toevoegen. Het is voor ons helaas qua tijdsplanning niet te doen om een biga te maken. We bakken de bodems in twee minuten af op 350 graden Celsius.”

Waar gaat jouw hart als pizzaiolo sneller van kloppen?

“Alles. Dat begint al bij het maken van het zijdezachte deeg. Dan volgt het opbollen en het rijpingsproces. Het is ook fascinerend hoe je moet inspelen op de omgevingstemperatuur. Goede pizza’s bakken is een kunst. Het is echt een mooi vak en dat heb ik nooit geweten.”

Wat is je signaturepizza?

“De boscaiola met fior di latte mozzarella, gebakken paddenstoelen, pikante salami en truffelsaus is onze signaturepizza. De bestverkopende pizza is die met Parmaham en tomaat. Dat is trouwens de duurste pizza op onze kaart.”

Heb je een ultieme tip voor je collega’s?

“Steeds meer chefs ontdekken de gastronomische pizza. Ik zou ze adviseren om zich eerst goed te verdiepen in het maken van het deeg. Daarnaast zijn wij koks geneigd om veel (luxe) ingrediënten als topping op de pizza te leggen. Eigenlijk zijn de allerlekkerste pizza’s niet rijkelijk belegd. Je moet wel goede kwaliteitsingrediënten gebruiken.”

Waarom heb je je bij Pizza Profs aangesloten?

“Het is een goede manier om samen kennis te vergaren.”

Welk gadget zou je als pizzaiolo voor geen goud willen missen?

“Mijn koperen olijfoliekannetje. Het is een feest om hiermee een druppeltje maagdelijke olijfolie over de pizza te sprenkelen: echt een cadeautje voor mijn gasten. Wij houden van interactie en beleving in onze zaak.”

Voor wie zou je graag een keer een speciale pizza willen maken?

“Voor de aanvoerder van voetbalclub Ajax: Dušan Tadić. Als sportman is hij compleet. Zijn basis is goed en het is een enorme vechter en teamplayer. Ik zou voor hem een pizza margherita willen maken, dat is ook een goede basis als het om kwaliteitspizza’s gaat.”