Stefan Vola van Vola Bontà per tutti in Castino (Italië) noemt zichzelf een agrarische pizzaiolo. Hij werkt het liefst met producten van het Piemontse land en bestudeert deze. Nieuwsgierigheid is daarbij zijn drijfveer. “Stop nooit met het zoeken naar grondstoffen, lezen en studeren.”
Vertel, wie is Stefan Vola?
“Ik ben bijna 30 jaar oud en ik kom uit Castino, een klein dorpje in de Piemontese Alta Langa. Samen met mijn broer Edoardo run ik pizzeria Vola Bontà per tutti in Castino.”
Hoe lang ben je al pizzaiolo?
“Ik noem mezelf graag de agrarische pizzaiolo, met veel passie voor gezuurde producten. Ik maak pizza sinds 2013, ik ben dus nog een ‘groentje’ heb nog geen schat aan ervaring.”
Hoe is je passie voor pizza ontstaan?
“Gabriele Bonci heeft zijn passie voor pizza aan mij overgedragen, hij is mijn meester en mijn leraar. Als kind stond ik verder veel in de keuken bij mijn oma's en ik werd verliefd op hoe ze met hun handen in het deeg bezig waren. Misschien was dat wel de eerste vonk die de passie voor pizza in mij heeft aangewakkerd.”
Waar gaat jouw pizzahart sneller van kloppen?
“Mijn land, mijn moestuin, het constante onderzoek naar grondstoffen, de relatie met boeren. Daarnaast heb ik de wil om de Piemontese traditie te cultiveren door deze te vernieuwen, maar wel op basis van respect. Dit komt allemaal samen op onze pizza’s.”
Hoe onderscheid je je van andere pizzabakkers?
“Ik ben geïsoleerd van iedereen hier in mijn bergomgeving. Ik studeer en heb plezier. Dus misschien onderscheid ik me van andere pizzabakkers vanwege mijn eigenschap dat ik supernieuwsgierig ben, misschien zelfs te nieuwsgierig.”
Wat is jouw specialiteit?
“Pizza in padellino (pizza gebakken in een pan) met vitello tonnato (kalfsvlees met tonijnsaus). Dit bestaat uit een in de pan gebakken deeg met amandelmelk en geroosterde Piemontese hazelnoten. De topping bestaat uit kalfsbiefstuk. Ik kies voor vlees van het vrouwelijk dier omdat het malser en smakelijker is. Daarnaast vormt Piemontese fassone gekookt op 56 graden Celsius het hart. Verder serveer ik er een ouderwets goede tonijnsaus bij met kappertjespoeder en Maldon-zout. De eenvoud hiervan zal je verrassen!”
Heb je een tip voor andere pizzaprofs?
“Stop nooit met het zoeken naar grondstoffen, lezen en studeren. Ondernemen is zeker belangrijk en de omzet houdt jouw activiteit draaiende, maar onderzoek is alles.”
Wat is je wens voor de toekomst?
“Een bakkerij, met een restaurant en pizzeria. Een plek die van 's morgens tot' s avonds bruist. En waar we werken met geselecteerde ingrediënten van eigen bodem.”
Welke energie- en werkbesparende apparatuur verwacht je in de pizzaiolo keuken van de toekomst?
“Mijn Neapolis-pizzaoven is voor mij onmisbaar, net als de Rotor-oven voor het ontbijt in de ochtend en de S-serie met rijskast.”
Welk apparaat zou je voor geen goud willen missen?
“Uiteraard de oven. Zonder een krachtige oven zou de pizzacyclus mislukken.”
Voor wie zou jij een bijzondere pizza willen maken?
“Voor mijn gezin. Het zou een heerlijke Piemontese pizza zijn.”
Beeld: Moretti Forni
Meer interviews met Nederlandse en Italiaanse pizzachefs leer je hier.
