Een goede voorbereiding is het halve werk, dat geldt ook voor jou als pizzaiolo. Als je jouw mise-en-place (MEP) oftewel Pizza PREP voor het deeg van tevoren goed voorbereidt, kun je tijdens de uitgifte meer pizza’s serveren. Een shockfreezer draagt bij aan een perfecte Pizza PREP. Optimaliseer je pizzadeegbollen of prebake bodems hiermee. Pizza Prof-partner Van Gestel legt uit hoe dat werkt.
Als pizzamaker bereid je alles tot in de puntjes voor. Pizza PREP is eigenlijk niets minder dan het zorgen voor het perfecte deeg. Ga goed voorbereid te werk. Naast een spiraaldeegkneedmachines voor het perfecte deeg, is een opbolmachine een must have in jouw pizzeria. De machine creëert 15 bollen in slechts 8 seconden, allemaal met hetzelfde gewicht.
Gebruik een shockfreezer
Verbeter jouw voorbereidingsprocessen voor het deeg door na het kneden en opbollen, aan de slag te gaan met een shockfreezer. Met dit apparaat kun je jouw pizzabollen terugvriezen naar -18˚Celsius (bewaartemperatuur in de vriezer). Dit gebeurt in een omgeving van -40˚Celsius. Het resultaat: ingevroren pizzabollen van topkwaliteit. Of vries je prebake bodem in met behulp van de shockfreezer: deze komt er dan net zo perfect weer uit.
Microkristalvorming
Wat maakt het gebruik van een shockfreezer nu zo belangrijk? Wanneer je producten gewoon in de vriezer plaatst, krijgen deze te maken met microkristalvorming. Dit betekent dat het aanwezige vocht de tijd krijgt om uit te zetten. Aangezien het lang duurt voordat de kern bevroren is, kunnen waterkristallen uitzetten totdat ze -18˚Celsius zijn en een vaste vorm aannemen.
Optimaliseer je pizzadeegbollen
Met shockfreezing worden de microkristallen opgebouwd. Doordat het apparaat vriest tot -40 graden Celsius en de kern van het product -18 graden Celsius meet, kunnen waterkristallen niet meer uitzetten. Ze zitten gevangen in de kou. Wanneer je het product laat ontdooien, loopt er geen vocht uit. Op deze manier optimaliseer je jouw pizzadeegbollen: je hebt zo een optimaal vers product uit de vriezer.
Foto: Van Gestel
Geen last van vriesbrand
Daarnaast zorgt de shockfreezer ervoor dat je bij o.a. prebake bodems geen last krijgt van vriesbrand. Hierbij is het wel van belang dat de bodems goed verpakt worden opgeslagen in een kwaliteit vriezer. Kijk hiervoor bij het uitgebreide assortiment horeca vriezers van Van Gestel.
Meer informatie
Pizza Prof-partner Van Gestel heeft een ruim assortiment shockfreezers & blastchillers van diverse merken. Het aanbod varieert van compacte modellen van 3x 1/1GN tot grote modellen met een capaciteit van 23x 1/1GN en de patisserie/bakkerij normen.
Wie meer wil weten of vragen heeft, neemt contact op met de adviseurs van Van Gestel. Kijk op de website voor meer informatie.
