In zijn indrukwekkende carrière heeft SVH Meesterkok Robert Kranenborg al in heel wat (proef)jury’s gezeten. Op 10 januari 2023 komt daar een nieuwe ervaring bij als jurylid van het eerste NK Pizza Bakken. Hij kijkt ernaar uit om innovatieve pizza’s voorgeschoteld te krijgen.
Bij het Nederlandse publiek heeft SVH Meesterkok Robert Kranenborg bekendheid gekregen dankzij televisieprogramma’s als TopChef en Kitchen Impossible. In horecakringen staat hij al langer bekend als culinaire grootmeester die op sterrenniveau kookte. Naast advieswerk voor verschillende food- en horecabedrijven, is Robert Kranenborg betrokken bij concepten als Thrill Grill (fast good hamburgers) en delicatessenzaak Rue de Ravioli.
Is het de eerste keer dat u pizza’s gaat beoordelen?
“In programma’s als TopChef en Masterchef is de afgelopen jaren weleens pizza voorbij gekomen maar het is echt de eerste keer dat ik in een jury zit bij een wedstrijd pizza bakken. Ik vind het ontzettend leuk.”
Waarom?
“Pizza is een van mijn favoriete gerechten omdat je veel mogelijkheden hebt wat betreft het gebruik van ingrediënten. Daarnaast ben ik dol op brood.”
De opdracht bij het NK is het bereiden van een pizza nova. Hoe kijkt u daarnaar?
“Deeg is het belangrijkste ingrediënt voor een pizza. Alleen de echte pizzakenners durven het aan om innovatie en creativiteit te gebruiken. Daarin zit de aardigheid van deze wedstrijd. Het kan heel interessant worden.”
Bakt u zelf wel eens pizza?
“Ik ben geen professionele pizzabakker maar vijftien jaar geleden ben ik puur als hobby pizza gaan maken. Daarvoor gebruik ik goed, Italiaans deeg: ik kies voor zuurdesem en gebruik geen gist. De pizza bak ik op hoge temperatuur in een steenoven. Die pizza’s maak ik vooral tijdens privéfeestjes. Mijn (klein) kinderen zijn dol op pizza.”
Waar moet een goede pizza aan voldoen?
“Het deeg is belangrijk. Daarnaast moet je de temperatuur van de oven leren te beheersen. Het allerbelangrijkste zijn de ingrediënten. Die moet je secuur uitkiezen: rijpe tomaten, echte mozzarella -geen ‘plastic’ -, verse kruiden, zeevruchten of groente.”
Wat is uw favoriete pizza?
“De lekkerste, traditionele pizza is gemaakt met goede tomaat, oregano, kappertjes, ansjovis en olijven. Tijdens vakanties ga ik graag naar Italië en kan ik echt genieten van pizza en van ijs. Op Corsica heb ik eens pizza gegeten die ik nooit zal vergeten: belegd met vis die ’s ochtends gevangen was. Als ik er nu aan terugdenk, loopt het water me in de mond.”
Heeft u tips voor de deelnemers aan het NK Pizza Bakken?
“Zorg voor goed deeg, kies topingrediënten en leer de temperatuur van de oven te beheersen want die staat tijdens de wedstrijd ingesteld op 320 graden Celsius. Ga voor je inspiratie ‘op reis’ naar de verschillende wereldkeukens. Kijk hoe chefs in Italië en in de Verenigde Staten de pizza op een andere manier maken met oog voor kwaliteit, traditie en eenvoud.”
Wat is de grootste fout die pizzabakkers kunnen maken?
“Dat er teveel ingrediënten op de pizza worden gelegd. Het deeg krijgt dan geen kans om te garen en wordt zompig. Je moet ook opletten of de ingrediënten geschikt zijn om mee te bakken op 320 graden Celsius. Een pizza bakken is niet eenvoudig. Het is iets heel anders dan gerechten voor fine dining bereiden.”
U bent conceptontwikkelaar voor onder meer Rue de Ravioli en Thrill Grill. Komt daar straks nog een pizzaconcept bij?
“Nee. Pizza bakken is een vak apart. Bij mij is het echt een hobby. Het is mooi om te zien dat er allerlei goede pizzarestaurants bij zijn gekomen de laatste jaren. Pizza is een waanzinnig topproduct. Het verbindt ook. Als je pizza gaat maken, wil iedereen wel meehelpen en het is leuk om het samen met elkaar te eten, gezeten aan lange tafels.”
Tot slot: voor wie zou u graag een keer een speciale pizza willen maken?
“Mijn kleinzoon Storm. Hij is een enorme liefhebber van pizza belegd met burrata, tomaat en plakjes venkelworst die uit de darm zijn gehaald en dan meegebakken worden op de pizza in de oven en natuurlijk met olijfolie en wat verse basilicum erover.”
Beeld: Hans van Son en SVH.
