Steeds meer mensen hebben coeliakie oftewel een (permanente) glutenallergie. Helaas kunnen deze mensen geen klassieke pizza eten die gemaakt is van een deeg van tarwemeel. Maar toch is deze groep consumenten met een glutenallergie een interessante doelgroep voor pizzeria’s. Want we kunnen wel een alternatief bieden dat qua smaak en consistentie bijna identiek is maar dan wel bereid met een glutenvrije meelsoort. Deegprof Marcel Losekoot (Pizza Academy) vertelt hoe je toch pizza maakt voor mensen met coeliakie.
Gluten zijn proteïnes die voorkomen in granen onder andere tarwe, gerst, spelt enzovoorts. In het geval van een glutenallergie zal er een allergische reactie optreden in de dunne darm.
Coeliakie is een toenemende allergie onder de bevolking. Er is vastgesteld dat 1 op de 100-150 mensen er last van hebben. Er zijn uiteraard ook veel mensen die een glutenintolerantie hebben maar daar niet van op de hoogte zijn. Dit staat bekend als ‘stille’ coeliakie waarbij duidelijke symptomen uitblijven.
Glutenvrij dieet
Op dit moment bestaan er geen behandelingen of medicijnen voor mensen die aan coeliakie lijden, de enige ‘therapie’ is een glutenvrij dieet. Daarbij moet je niet alleen voeding met granen en afgeleiden mijden, maar ook voeding met gerst, rogge, spelt en haver. Slechts een kleine inname van gluten kan het dieet al ineffectief maken, dus moet je te allen tijde waakzaam zijn en deze producten mijden.
Om voor coeliakie-patiënten geschikte gerechten te bereiden, moet je eerst een correct plan van controle hebben voor alle producten en werkmaterialen. Je moet daartoe het productieproces constant monitoren: van de werkplek tot het gereedschap, van de producten tot de pizzabakkers.
Voorkom kruisbesmetting
Vooral moet je daarbij opletten dat glutenvrije producten niet in aanraking komen met glutenbevattende producten, aangezien er dan geen spraken meer is van ‘glutenvrij’. Bijvoorbeeld niet hetzelfde werkgerei gebruiken bij glutenbevattende en glutenvrije producten in de voorbereidende fase. Gedurende de productie kunnen er ook gevaarlijke situaties van kruisbesmetting optreden, let dus altijd goed op!
Als er op de werkplek tevens gewerkt wordt met granen of andere producten die gluten bevatten, is de kans op kruisbesmetting erg groot; gluten zijn aanwezig op de werkplek en instrumenten. Om deze reden worden sommige glutenvrije producten die bereid zijn met glutenvrije ingrediënten, alsnog gezien als risicovol en worden deze op een aparte lijst geïndexeerd.
Kunnen coeliakiepatiënten pizza eten?
Helaas kunnen coeliakiepatiënten geen klassieke pizza gemaakt van een deeg van tarwemeel eten. Maar je kunt tegenwoordig wel een bijna identiek alternatief bieden, qua smaak en consistentie, bereid met een glutenvrije meelsoort.
Hieronder volgt een lijst van geschikte meelsoorten voor coeliakiepatiënten, mits er altijd strikte regels nageleefd worden om kruisbesmetting te voorkomen:
Geschikte producten: maïsmeel, rijstmeel, sojameel, boekweitmeel, aardappelmeel, gierstmeel, tapiocameel, amarantmeel, sorgomeel, teffmeel (als meel, graan, zetmeel).
Voorgebakken glutenvrije bodems
Gelukkig zijn er ook steeds meer kant-en-klare glutenvrije bodems van goede kwaliteit. Hierdoor wordt het steeds makkelijker om mensen met een glutenallergie een lekkere pizza voor te schotelen. Het is dan ook een interessante doelgroep want er zijn nu nog niet veel plekken waar ze glutenvrije pizza’s serveren.
Het is zo een mooie manier om je met jouw pizzeria te onderscheiden.
Stel jouw vraag aan de deegprof
Heb je een brandende vraag over pizza, deeg of wat dan ook? Deegprof Marcel Losekoot van de Pizza Academy beantwoordt jouw vragen hier op Pizza Profs! Mail naar: info@pizzaprofs.nl.
