Toen horecaondernemer en voormalig sterchef Omar Dahak in 2020 samen met zijn compagnons restaurant-hotel Bella Ciao in Harderwijk startte, wist hij een ding zeker: de basis en de ingrediënten moeten top zijn. Daarom koos hij voor luchtige, krokante bodems van zuurdesemdeeg en toppings boordevol mooie, uitgebalanceerde smaken. Bella Ciao blinkt inmiddels uit met haar gourmetpizza’s. “Onze gasten weten dat ze voor een quattro stagioni ergens anders moeten zijn.”
Vertel, wie ben jij?
“Ik ben Omar Dahak, mede eigenaar van de Boterlap Harderwijk, de Boterlap Ermelo en van ons nieuwe concept ‘Bella Ciao’ op de boulevard in Harderwijk. Dit hebben we in maart 2020 aangekocht. Het gaat om een restaurant, een hotel met acht kamers met zeezicht en het vastgoed.”
Hoe lang ben je al in de pizzabranche actief?
“Tot maart 2020 zijn we nooit in de pizzabranche actief geweest maar deze nieuwe locatie op de boulevard vroeg om een pizza-/pasta-/winebarconcept. We wilden iets moderns neerzetten dat van deze tijd is: dus laagdrempelig en toch Italiaanse klasse. Vandaar ‘Bella Ciao’.”
Waaruit bestaat dit concept?
“Ondanks dat ik nul ervaring had in pizza-/pastaland wilde ik met de basics het verschil maken: eigengemaakte pasta met een bottene machine van Jamie Oliver, lekkere luchtige en krokante zuurdesempizzas uit de Moretti-oven. Dit label kennen we niet in onze omgeving; hier zijn nog veel ‘traditionele’ pizzeria’s.”
Hoe ben je jouw pizza(deeg) op het spoor gekomen?
“Na onze keuze voor dit soort concept, zijn we gaan buurten en kwamen we uit bij horecavriend René Bogaart. Hij is al jaren succesvol met zijn concept Pavarotti. Door mijn achtergrond als sterrenchef bij restaurant het Nonnetje in Harderwijk, wil ik toch de lat een beetje hoger leggen omdat ik in deze regio ‘Wel een beetje aan m’n stand verplicht ben’. Daarom kozen we voor een goede, gave bodem met zuurdesem. Dat bracht ons bij Marcel Losekoot van de Pizza Academy.”
Hoe ging het verder?
“Hij ontwikkelde samen ons het pizzadeeg voor Bella Ciao. Dit is een kruising tussen een Romeinse, dunne, krokante style en een beetje Napolitaans met lucht in de randen. Marcel maakt dit deeg met een biga. Dit is een soort voordeeg dat eerst 24 uur wordt gefermenteerd waarna het nieuwe deeg hier als het ware mee wordt ‘aan gemaakt’.”
Hoe staan jullie inmiddels bij jullie gasten bekend?
“Naast onze keuze voor een mooie zuurdesempizza te gaan, bieden we pizza’s aan met veel gourmet style-keuzes. Deze bevatten mooie uitgebalanceerde smaken. Onze gasten weten dat ze voor een quattro stagioni ergens anders moeten zijn.”
Wat is jullie signaturepizza?
“Aangezien we door corona nog maar een paar maanden open zijn, zien we nu al dat naast de klassieke pizza margherita en de classico met Napolitaanse salami, onze gourmetpizza ‘California’ het onwijs goed doet. Deze pizza heeft als basis tomaat en mozzarella en is afgetopt met tonijn tataki, verse avocado en komkommer, Japanse mayonaise en tobiko-eitjes.”
Even van pizzaprof tot pizzaprof: hebben jullie een ultieme tip voor jullie collega’s?
“Ik ben als ‘pizza-leek’ echt wel ontzettend blij dat we ons pizzadeeg en de pre-bake ervan hebben uitbesteed. Mede door onze beperkte capaciteit en ruimte voor deegbereiding, maar ook vanwege de knowhow en de constante aanvoer is dit voor ons een gouden zet!”
Onze gourmetpizza ‘California’ doet het onwijs goed. Deze pizza heeft als basis tomaat en mozzarella en is afgetopt met tonijn-tataki, verse avocado en komkommer, Japanse mayonaise en tobiko-eitjes
Wat is je toekomstwens?
“We hebben onze zaak Bella Ciao echt als concept neergezet, op veel details gelet en goed nagedacht over de logistieke organisatie. Van hieruit zou het niet ondenkbaar zijn dat we dit verder uitrollen. Maar eerst gaan we onze gasten overtuigen hoe een pizza en een pasta ook kunnen zijn.”
Ben je al lid van Pizza Profs?
“Nog niet, ik ben er door Van Gestel, de Pizza Academy en door dit interview al mee in aanraking gekomen. Ik vind het wel superbelangrijk kennis te blijven delen en op de hoogte te blijven van nieuwe trends.”
Welke energie- en werkbesparende apparatuur verwacht je in de pizzaiolo-keuken van de toekomst?
“Oei, dit is een lastige voor mij. Wij hebben bijvoorbeeld voor een Moretti Forni gekozen niet alleen vanwege de hoge temperaturen die deze haalt maar ook door zijn eco-stand, waarbij hij op dalmomenten warmte vasthoudt en snel weer op temperatuur komt.”
Welk gadget/apparaat zou je als pizzaiolo voor geen goud willen missen?
“Wij kiezen ervoor onze pizza’s te knippen met een mooie schaar, hierdoor blijven al mijn gourmetgarnituren mooi liggen en rol ik deze er niet zomaar van af. Onze medewerkers knippen deze pizza graag voor onze gasten aan tafel in de gewenste puntjes.”
Voor wie zou je een speciale pizza willen maken en welke?
“Ik zou wel eens een ‘koninklijke pizza’ willen maken voor onze koningin Maxima. Willem mag gewoon thuis blijven. Iets met tomaten, Goudse kaas, Argentijnse steak, garnalen en bearnaisesaus.”
Foto’s: Bella Ciao
