De Napolitaanse pizza is in opmars in Nederland. Steeds meer mensen kennen deze kraakverse pizza van dagvers deeg die een korte baktijd kent. Bij La Base Pizza in Amersfoort en Weesp hebben ze zelfs het keurmerk van de Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN). Eigenaar Sidney Diekstra vergelijkt deze met een bib gourmand of Michelin-ster voor een restaurant. ‘Dit keurmerk heeft een toegevoegde waarde voor pizzamakers.’
Vertel: wie zijn jullie?
“Mijn naam is Sidney Diekstra en samen met mijn vrouw Merel heb ik drie horecazaken. We zijn in 2015 gestart met La Base Pizza in Weesp. Twee jaar later hebben we vier deuren verder pastarestaurant Passata geopend en in 2020 is La Base Pizza in Amersfoort van start gegaan.”
Hoe ben je in de horecawereld verzeild geraakt?
“Op mijn 12e ben ik in ons dorp als afwasser begonnen en is mijn liefde voor de horeca ontstaan. Ik heb altijd een eigen restaurant gewild en gelukkig is me dat ook gelukt. Ik heb allerlei horecavakopleidingen gevolgd en overal in keukens én in de bediening gewerkt. Alles wat ik onderweg tegenkwam, heb ik in mijn ‘rugzak’ gedaan en kan ik nu gebruiken voor mijn ondernemerschap.”
Hoe is je passie voor pizza maken aangewakkerd?
“Ik ben een enorme liefhebber van Italiaans eten. Al van jongs af aan heb ik de smaak van dit bijzondere eten te pakken nadat ik veel vakanties heb doorgebracht aan de Amalfi-kust. Dat is de bakermat van de Napolitaanse pizza.”
En die bakken jullie nu bij La Base Pizza?
“Ja. Bij ons krijgen gasten een verse pizza: gemaakt van de beste, verse Italiaanse producten en slechts 90 seconden gebakken in de oven. Zoals onze naam al aangeeft, draait het om de basis: dat is het deeg. Maar de ingrediënten die je gebruikt en de sfeer en hoe je het verkoopt, zijn ook belangrijk. Het gaat om het totale plaatje dat je jouw gasten aanbiedt.”
Vertel eens iets over dat deeg?
“Alles bij ons is dagvers. We hebben niet 1 deegrecept: dat is elke dag weer anders. Je moet het deeg dagelijks afstemmen op de luchtvochtigheid en temperatuur in je keuken. Het deeg moet 24 uur rijzen op kamertemperatuur en we gebruiken het niet langer dan twee dagen voor onze pizza’s anders gaat de kracht uit de gist. Echte fijnproevers zullen misschien een klein verschil in het deeg proeven maar onze gasten niet. Smaak is onze constante factor.”
Wat doe je met deeg dat over is na twee dagen?
“Dat gebruiken we voor onze bruschetta’s. We dragen zo ook bij aan minder foodwaste. Daarom bieden we aan gasten aan om de left overs mee naar huis te nemen. Dat is misschien Amerikaans maar we vinden het jammer om eten weg te gooien. Verder staan er op onze kaart naast de grote pizza’s ook kleine.”
Waarvoor komen gasten naar jullie?
“Voor onze Napolitaanse pizza’s, de kwaliteit en onze service. Gasten die hier voor de eerste keer binnenkomen, zie ik vaak naar elkaar knikken en dan komt er een glimlach op hun gezicht omdat ze de smaak herkennen en het herinneringen oproept aan vakanties in Italië: ‘Zo hoort pizza te smaken’. Dat is heel leuk om te zien en daar krijgen wij weer energie van.”
Wat vinden jullie medewerkers ervan?
“Als ze het voor de eerste keer proeven, zeggen ze vaak: ‘Het is een beetje een slappe pizza’. De tweede keer vinden ze hem lekker en de bij de derde keer zijn ze verkocht en willen ze geen andere pizza meer. ‘Jullie hebben ons helemaal verpest’, horen we dan vaak.”
Jullie hebben voor beide pizzazaken het keurmerk van de Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN)?
“Dat klopt. Het is een erkenning voor de kwaliteit van ons product. De Napolitaanse pizza is steeds bekender in de hele wereld en daarom is het keurmerk in het leven geroepen. Je kunt hieraan zien dat wij authentieke pizza’s verkopen. Het keurmerk heeft voor ons als pizzamakers een toegevoegde waarde net zoals de bib gourmand of Michelin-ster voor een restaurant.”
Aan welke eisen moet je voldoen om het te krijgen?
“De vereniging uit Napels die dit keurmerk uitgeeft, stelt strenge voorwaarden. Zo moet je de ingrediënten als tomaten, bloem en kazen uit Campania – de streek rond Napels - halen. Je hebt een bepaalde oven nodig, het deeg moet op kamertemperatuur rijzen en een vochtigheidsgraad van 65 tot 75 procent hebben en je moet het afbakken op minimaal 450 graden Celsius. Ik heb drie maanden een AVPN-training gevolgd en stage gelopen bij verschillende restaurants in Italië. In Nederland zijn er nu vier bedrijven met het keurmerk. Over de hele wereld zijn er ruim 600 zaken die het keurmerk hebben.”
Hoe bekend is het AVPN-keurmerk?
“Het is een erkend keurmerk dat steeds bekender wordt bij consumenten. Er komen ook in Nederlands steeds meer pizzabakkers die zich specialiseren in de Napolitaanse pizza. Dat juich ik toe.”
Wat is jullie signaturepizza?
“De Lussaria Bianca met mozzarella, guanciale, witte truffelcrème, truffelpecorino en rucola. De combinatie van de gedroogde varkenswangen (guanciale) met truffelcrème en pecorino is bijzonder mooie combinatie van smaken.”
Even van pizzaprof tot pizzaprof: heb je een ultieme tip voor collega’s?
“Zorg dat het totale plaatje klopt. Je pizza moet van een goede kwaliteit zijn maar ook de sfeer waarin je je gasten ontvangt en de beleving die ze hebben van binnenkomst tot het vertrek moet goed zijn. Ze moeten met een glimlach de deur uitgaan.”
Wat is je toekomstwens?
“Wij hoeven niet verder uit te breiden maar wat we wel willen, is zoveel mogelijk mensen te laten proeven hoe lekker de Napolitaanse pizza is. Gelukkig begint deze pizza zijn naam steeds meer te vestigen.”
Verwacht je in de toekomst nog werkbesparende apparatuur in pizzaolio-keuken terug te zien?
“Je ziet wel eens dat robots het zouden gaan overnemen. Dat gaat bij ons niet. Pizza bakken is een ambacht. Wij hebben onze restaurants om onze keukens heen gebouwd en betrekken de gasten zo bij het maken van onze pizza’s. Het is beleving.”
Tot slot: voor wie zou je graag een keer een speciale pizza willen maken?
“Gordon Ramsay. Hij gaat altijd voor kwaliteit en hij heeft zo’n bak aan kennis. Met onze pizza Lussaria Bianca zou ik wel een glimlach op zijn gezicht willen toveren.”
Foto’s: La Base Pizza
Praat mee!
Wie zijn de leden van PizzaProfs? In bovenstaande rubriek maak je kennis met de professionele pizzabakkers uit onze community.
Ben jij lid van PizzaProfs en wil je ook een keer mee praten? Mail dan naar : community@pizzaprofs.nl.
