Marco Fuso is een Italiaanse chef-kok en pizza-expert. Vanuit Londen helpt hij met zijn gelijknamige consultancybedrijf pizzaioli, ondernemers, chefs en leveranciers. Voor Pizza Prof-partner Arla Pro ontwikkelt hij recepten. Marco houdt van experimenteren en wil graag nieuwe pizzatrends ontdekken. Zo experimenteert hij met toppings op spinazie-, broccoli- en pompoenbasis.
Vertel, hoe is je passie voor pizza maken aangewakkerd?
“Mijn opa was bakker en als kind zag ik hem graag werken. Ik was echt gefascineerd door het deegbereidingsproces. Op een dag kwam mijn vader thuis en vertelde ons uit het niets, terwijl we rond de eettafel zaten, dat hij een restaurant had gekocht. We raakten allemaal betrokken bij dat restaurant. Na een paar jaar begonnen we daar met pizza’s bakken. Het maken van het pizzadeeg deed me echt denken aan de manier waarop mijn grootvader dat vroeger deed.”
En hoe heb je je verder ontwikkeld?
“Ik ben altijd enthousiast om nieuwe dingen te leren, dus ik ben nooit langer dan een paar jaar in één pizzeria gebleven. Ik wilde leren van chefs en zo verschillende stijlen en technieken onder de knie krijgen. Toen ik voelde dat ik goed genoeg was, begon ik mee te doen aan wedstrijden en ik won ze. Inmiddels ben ik 20 jaar pizzachef.”
Waarom ging je naar het Verenigd Koninkrijk?
“Ik voelde dat er in Noord-Europa een kloof was tussen de interesse in pizza en de kennis van de traditionele, Italiaanse manier van pizza maken. Ik zag kansen om in het Verenigd Koninkrijk mijn liefde voor dit soort pizza te delen en om anderen te helpen deze ook zo te gaan maken.”
Wat was toen je uitdaging?
“Ik wilde een nieuwe onderneming neerzetten om mensen te helpen bij het opstarten van pizzarestaurants, het maken van menu's, signaturedeeg ontwikkelen en het juiste personeel in te huren en te trainen in het bereiden van authentieke pizza's.”
Wat doe je vandaag de dag?
“Inmiddels is mijn consultancybedrijf internationaal bekend. Ik heb me toegelegd op consultancy en treed op als jurylid in pizzacompetities. Ik help zowel startende pizzaioli als professionele pizzachefs om nog betere pizza's te maken en meer efficiënte pizzarestaurants te runnen.
Je werkt als culinair adviseur voor Arlo Pro?
“Arla Pro is zeer bewust bezig met ontwikkelen en verkopen van hun producten. Ze bieden een goed assortiment aan voor alle soorten chef-koks. Samenwerken met Arla Pro was heel logisch voor mij, omdat het me een platform geeft om mijn kennis en liefde voor pizza nog verder te delen. Bijvoorbeeld door unieke, nieuwe recepten te maken met hun producten. Daarmee kan ik nog meer mensen bereiken. Ik kan hen helpen nieuwe pizzatrends te ontdekken en de juiste ingrediënten te kiezen.”
Waaruit bestaat een perfecte pizza?
“Uit drie elementen: het deeg, de saus en de toppings. Het deeg is essentieel. Het beheersen van de deegbereidingstechnieken is het belangrijkste. De tomatensaus moet mooi rustiek zijn en eenvoudig. De mozzarella moet een melkachtige smaak en een mooie textuur hebben.”
Waarom is het deeg zo belangrijk?
“Iedereen kan de beste topping gebruiken die er is, maar je hebt een uitstekende basis nodig om deze topping te dragen. Daarom is het deeg zo belangrijk. Het geheim van een goed deeg is naar mijn mening is dat je het simpel moet houden. Gebruik slechts vier of vijf ingrediënten: water, bloem, gist, zout en olijfolie als je een knapperig korstje wilt. Verder niets. Dit maakt jouw product verrassend licht, knapperig en licht verteerbaar.”
Welke tomaten gebruik je?
“Tomatensaus moet zo eenvoudig mogelijk zijn. Gebruik altijd tomaten van hoge kwaliteit. Voeg verder een beetje zout, basilicum en olie toe. Andere kruiden en knoflook overheersen de smaak van tomaat. Op je pizza wil je tomaat die naar tomaat smaakt.”
En de kaas?
“Een goede kaas is erg belangrijk. Deze moet er lekker fris uitzien, met een mooie textuur en niet te taai zijn. Naar mijn mening moet kaas niet te veel karamelliseren, maar licht en wit blijven. Maar dat is een kwestie van smaak. Een geweldige kaas geeft de pizza die mooie uitstraling en heerlijke smaak.”
Wat is je favo topping?
“Als het om toppings gaat, ben ik niet erg traditioneel. Ik vind het leuk om te experimenteren en nieuwe trends op gang te brengen. Ik ben dol op toppings op tomatenbasis, maar ik ben niet bang om te experimenteren met spinazie-, broccoli- en pompoenbasis. Ik probeer mijn toppings altijd te combineren om zo een unieke ervaring te geven aan gasten zodat ze niet alleen pizza eten, maar ook iets anders beleven.”
Ik ben niet bang om te experimenteren met spinazie-, broccoli- en pompoenbasis
Hoe zijn de reacties daarop?
“Mensen worden moediger als het gaat om smaak. Ik heb mijn klanten geholpen met het maken van een aantal experimentele pizza's en de feedback van hun klanten is zeer positief.”
Wat zijn volgens jou de pizzatrends op dit moment?
“Italiaans-Romeinse deep pan pizza, pinsa (Romeinse pizza, kleine focaccia met prachtige ingrediënten) en biga: verschillende deegbereidingstechnieken die je deeg veel knapperiger maken en een heel lichte basis geven met veel smaak.
Tot slot heb je nog tips voor de pizza profs in Nederland?
1.Laat je deeg minstens 24 uur rijzen. Dit maakt je pizza veel lichter.
2. Kies altijd ingrediënten van hoge kwaliteit om jouw pizza uniek te maken.
3. Gebruik nooit eiwitrijk meel als je deeg maar kort rijst. Laat deeg minimaal 24 uur rijzen.
Meer weten?
Wil je meer weten over Marco en ben je op zoek naar zijn inspirerende recepten voor Arla Pro? Bekijk hier het e-paper Passie voor Pizza. Neem gerust contact op als je vragen hebt.
Bekijk hieronder de video van Marco hoe hij biga maakt.
