De Italiaanse pizza prof Renato Bosco geniet mondiale bekendheid als deeg-innovator in de pizzabranche. Zijn bijnaam is ook wel ‘pizzaricercatore’; omdat hij altijd bezig is om zijn deeg te bestuderen en te innoveren. Hij betitelt zichzelf als een ‘onvermoeibare creatieveling’.
Renato Bosco is eigenaar van restaurants en pizzabakkerijen met de naam Saporè in San Martino Buon Albergo, Verona, Prato en Milaan. Het pizzadeeg van deze pizzaiolo is herkenbaar aan de grote holtes. De knapperigheid van zijn Romeinse pizza is ongeëvenaard. Speciaal voor Pizza Profs beantwoordt hij een aantal vragen zodat we nader kennis kunnen maken met deze internationale pizza prof.
Kun je jezelf voorstellen?
“Ik ben Renato Bosco, ik kom uit Verona in Italië en ik beschouw mezelf als een pizzaiolo met een grote passie voor mijn ambacht die bovendien heel precies werkt. Door onderzoek te doen, heb ik nieuwe vormen van pizza weten te bedenken.”
Wanneer is je passie voor pizza ontstaan?
“Toen ik nog jong was, 14 jaar, ben ik gaan werken in een pizzeria gerund door mensen uit Salerno. Zij hebben hun liefde voor pizza aan mij doorgegeven.”
Waar gaat jouw pizzahart sneller van kloppen?
“Onderzoek doen inspireert me. Ik ben altijd op zoek naar de beste producten om tot een licht en verteerbaar deeg te komen, zonder ooit de smaak uit het oog te verliezen.”
Hoe onderscheid je jezelf?
“Ik weet niet zeker of het woord ‘onderscheiden’ bij mij zou passen, ik zou liever zeggen dat ik altijd op zoek ben om mezelf te verbeteren en nieuwe dingen uit te vinden, ik ben een onvermoeibare creatieveling.”
Hoe ziet jouw signaturepizza eruit?
“Mijn bestverkochte pizza is ongetwijfeld PizzaDoppioCrunch®, maar de pizza die helemaal mijn signatuur draagt, is Aria di Pane®. Dit is gemaakt van een luchtig deeg met een unieke smaak, dat als ‘lucht’ in de mond verdwijnt. Voor mijn pizza’s zoek ik altijd ingrediënten die van hoge kwaliteit en eenvoud zijn en die zoveel mogelijk seizoensgebonden zijn en Italiaans en lokaal van herkomst. Ik gebruik graag groenten. Mijn favoriete pizza is de margherita met zongerijpte tomaten uit het zuiden en fior di latte van koemelk of DOP buffelmozzarella, verse basilicum, Siciliaanse oregano en Garda extra vergine olijfolie.”
Van pizzaprofessional tot pizzaprofessional: heb jij een ultieme tip voor je collega’s in Nederland?
“Zorg allereerst dat je een grote passie hebt voor dit vak. Dat is de basis en dit zal je naar de weg leiden die je moet volgen en die voor ieder van ons uniek is. Daarnaast heb je ook een businessplan nodig waarmee je kosten en opbrengsten voor een bepaalde tijd kunt plannen. Gezien de pandemie van die ons de afgelopen twee jaar parten heeft gespeeld, is het echt moeilijk om de juiste berekeningen te maken.”
Waar haal je inspiratie vandaan?
“Het boek ‘Cresci’ van Zoia en Massari was voor mij een soort ‘bijbel’ als het om inspiratie over deeg gaat. Daarnaast volgde ik cursussen bij pizzameesters als Giorilli, Morandin en Marinato. Zij waren voor mij als pizzaiolo belangrijk. Al het andere zoals ideeën voor marketing, nieuwe ingrediënten enzovoort, komen voort uit dingen die ik las en door mijn verlangen om up to date te blijven en mezelf altijd in de wensen van mijn klant te verplaatsen.”
Wat is je wens voor de toekomst?
“Ik hoop mijn ideeën over pizza over de Italiaanse grenzen te brengen.”
Welke energie- en werkbesparende apparatuur gaan we in de pizzaiolokeuken van de toekomst zien?
“Gezien de huidige moeilijkheden met het vinden van personeel, zou een oven met een laag energieverbruik waarbij geen bediening door een mens nodig is, een wens zijn.”
Welk apparaat zou je als pizzaiolo voor geen goud willen missen en waarom?
“Het onmisbare gereedschap is toch wel de oven; we kunnen gewoon niet zonder omdat warmte een ingrediënt is, zoals meneer Moretti zegt.”
Voor wie zou jij een bijzondere pizza willen maken en waarom en wat voor pizza is dat?
“Op dit moment denk ik aan alle horecaondernemers, de wellnesssector en degenen in de entertainmentindustrie. Ik zou hen en mijzelf als horecaondernemer een hart onder de riem willen steken en een pizza aan hen opdragen om ons zo aan te moedigen om onze passies niet op te geven. Daarbij denk ik aan een lekkere, klassieke en traditionele ronde pizza, gebakken in de innovatieve Neapolis-oven en met de toppings die ik het lekkerst vind: tomaat mozzarella, oregano en basilicum.”
Bekijk hier hoe Renato Bosco zijn PizzaDoppioCrunch® maakt:
