Sinds chef-kok Bart Leussink* gourmetpizza’s bereidt, is er een nieuwe wereld voor hem open gegaan. Bij beachclub Valencia in Deventer gaat hij ‘next level’ met pizzetta’s. Via een opvallend ‘reuzenrad’ met verwarmde platen, worden deze pizza’s naar de gasten gebracht die beneden zitten.
Hoe komt een beachclub in Deventer terecht?
“Drie met elkaar bevriende horecaondernemers (Max Hertzdahl van Jackies, Michaël Hoeksema van No11 en Valentijn Bergers van The Lemon Tree), hebben hun stoutste dromen waar gemaakt. Ze zijn eind 2021 in het havenkwartier van hun stad deze beachclub begonnen.”
Waaruit bestaat het concept?
“De inspiratie voor Valencia kregen de eigenaren op Ibiza, op het strand. Valencia is een beachclub voor iedereen. Van donderdag tot en met zondag kun je hier de hele dag door terecht voor een echte beachvibe. ’s Avonds kun je ongedwongen lekker eten en een goed glas wijn drinken. Of met vrienden aan de bar hangen en een cocktail drinken. De kaart ligt hier de hele dag door op tafel. We hebben veel gerechten die je kunt delen.”
Zoals de pizzetta’s?
“Met onze pizzetta’s gaan we echt ‘next level’. Het is een iets kleinere gourmetpizza van 175 gram en deze houdt het midden tussen de Romeinse en de Napolitaanse pizza. Nederlanders houden wel van een krokante pizzarand maar de pizza moet niet slap zijn: de topping moet er niet vanaf vallen. Op zaterdagavond maken we wel 200 tot 300 pizzetta’s.”
Je bent van huis uit chef?
“Ja. Ik heb eerder gewerkt bij sterrestaurants Schulten Hues in Zutphen, Graphite by Peter Gast in Amsterdam en bij Villa Ruimzicht in Doetinchem. Ik ga altijd voor het hoogst haalbare en voor mij is de horeca synoniem aan topsport. Ik werk graag met mensen die net als ik elke dag beter willen presteren. Ik maak het liefst met drie tot vier bereidingen een gerecht; ik ga voor puur natuur. Een bereiding moet toegevoegde waarde en smaak hebben anders kun je beter voor de rauwe variant gaan.”
Wat vind je van pizza maken?
“Op de Cas Spijkers Academie heb ik geleerd hoe je brooddeeg maakt maar sinds ik kennis heb gemaakt met pizzabakkers, heb ik ontdekt dat hier een hele wereld achter zit van rijpingspercentages en bloemsoorten. Ik ben aangestoken door de gepassioneerde pizzamakers zoals Nick Schutten, culinair adviseur van Van Gestel Horeca. We hebben met ons team bij het Moretti Forni Lab van Van Gestel Horeca in Zwolle een training gevolgd. Samen met Nick hebben we veel tijd gestoken om het deeg en toppings voor onze pizzetta’s te ontwikkelen.”
Jullie hebben zelfs een extra pizzakeuken?
“Op de bovenste etage van ons restaurant. Daar staan drie medewerkers pizza te maken. Nick en de medewerkers van Van Gestel hebben ons geholpen bij de inrichting en routing van de keuken en ze hebben ons hier geleerd hoe je de apparatuur gebruikt. Ze hebben ons geadviseerd om een speciale koelkast aan te schaffen waarin we het deeg 24 uur laten rijpen. Deze koelkast gaat tussentijds niet open en dicht en dat is dus veel beter voor de kwaliteit van het deeg.”
Wat voor oven hebben jullie?
“We hadden eerst een koepeloven maar Nick voorzag capaciteitsproblemen en tipte ons om een tweedeks oven van Moretti Forni aan te schaffen. Deze lijkt op een broodbakoven en we kunnen wel 12 tot 14 pizza’s per dek in afbakken. Ook onze foccacia’s gaan erin. Dus we zijn er blij mee, zeker op drukke avonden.”
Wat is het voordeel?
“We kunnen er meer pizza’s tegelijk in bakken en we hebben geen temperatuurdips meer. De dikke steen in de oven geeft veel warmte af. De oven heeft kracht en blijft ‘gaan’ en op een constante temperatuur dankzij de boosterknop. Bovendien kun je er heel makkelijk en efficiënt mee werken. Het scheelt tijd en personeel want je kunt de oven ’s ochtends al voorprogrammeren.”
En wat doet dat ‘reuzenrad’ in jullie zaak?
“Ja, dat is een echte eyecatcher. Gasten die bij ons komen, kijken hun ogen uit. Dat reuzenrad was een ideetje van Valentijn, een van de drie eigenaren van Valencia. Hij is de ‘creatieve gek’ en heeft dit bedacht om zo de pizza’s die op 350 graden Celsius zijn afgebakken in de oven, snel en warm naar de benedenverdieping te krijgen. Van Gestel heeft hem voor ons gebouwd. Er zitten acht bakjes met verwarmde elementen in waarop de pizzetta ligt. Heel handig. Ook voor de bediening.’
Wat is de best verkopende pizzetta?
“Met verse kreeft, een saus van rijpe cherry tomaatjes en verse dragon. Megalekker.”
Ben je nu chef of pizzaiolo?
“Meer chef. Ik ben te ongeduldig voor het bereiden van het deeg.”
Maar stel, je mag een keer een pizza maken voor een van je culinaire helden?
“Dan maak ik onze pizza met verse kreeft, tomaat en dragon voor Sergio Herman. Ik heb een eindeloos respect voor hoe hij denkt en wat hij neerzet.”
Foto's: Valencia en Ake Ideal Nordcap.
Bekijk hier de video-impressie van vakblad Misset Horeca over Valencia in Deventer.
*Per 1 -9-2022 is Bart uit dienst gegaan bij Valencia.
