Wil jij aan de slag met menu-engineering voor je pizzakaart? Dan is de Boston Grid een handig hulpmiddel om inzichtelijk te krijgen wat de best verkopende pizza’s zijn in jouw pizzeria. Vervolgens kun je hiermee actief aan de slag in je verkoop en op je menukaart. Pizza Prof-partner Arla Pro legt uit hoe je dat doet.
De Boston Grid is een matrix waarin je jouw gerechten classificeert met als doel om deze zo overzichtelijk te kunnen beoordelen op hoe ze presteren.
Zet de volgende stappen
Om de matrix in te vullen, zet je de volgende stappen:
1. Verzamel de verkoopcijfers van ieder gerecht en hun winstmarge.
2. Plaats de gerechten in de matrix aan de hand van de verkopen en winstmarge.
3. Bepaal je optimale winstmarge en teken deze als een lijn over het midden van de matrix. Als vuistregel geldt dat een goede marge rond de 75 procent of hoger ligt. Bij pizza’s die je ambachtelijk maakt, ligt zelfs nog hoger.
Hoog versus laaggroeipotentieel
De Boston Grid onderscheidt gerechten met een hoog versus een laag groeipotentieel. Dit zijn de gerechten met een hoog groeipotentieel:
Stars: de verkoop hiervan is top. Ze hebben een hoge winstgevendheid.
Question mark: ze zijn niet heel erg populair maar hebben een hoge winstgevendheid.
Dit zijn de gerechten met een laag groeipotentieel:
Dogs: niet populair bij je gasten en met een lage winstgevendheid.
Cash cows: de verkoop hiervan is top, maar ze zijn niet winstgevend.
Winstmarge en te ondernemen acties
Daarnaast heb je gerechten met een hoge winstmarge versus een lage winstmarge. Welke acties moet je daarop ondernemen?
Stars: gerechten die populair zijn en een goede marge hebben. Die brengen geld in het laatje.
Actie: houden.
Question mark: brengen geld in het laadje als ze goed verkopen. Dat gebeurt echter nog niet.
Actie: stimuleer de verkoop door aan tafel te verkoop, zet ze op de juiste plek op de menukaart, voer beranderingen op ingrediëntniveau door.
Dogs: gerechten met slechte marge en ook laag in rotatie. Deze zijn het minst populair op de kaart.
Actie: haal ze van de menukaart of herbewerk het recept zodat je betere marges behaalt. Voer geen prijsverhoging door aangezien deze gerechten al niet populair zijn.
Cash cows: vaak je meest ‘sexy’ gerechten, met meer premium-ingrediënten. Worden veel besteld, maar hebben niet echt een goede marge.
Actie: verbeter het gerecht door bijvoorbeeld een prijsverhoging door te voeren of door goedkopere ingrediënten te gebruiken.
Kijk ook naar de rol van het gerecht
Als je aan de slag gaat met de hierboven genoemde actiepunten, denk dan niet dat je er bent door de dogs meteen te schrappen of de stars te laten staan. Let ook op de rol van het gerecht op de menukaart. Soms kan een dog een functie hebben omdat deze voor een specifieke doelgroep is zoals glutenvrij of vega(n). Deze gerechten heb je wel nodig voor de volledigheid van je menukaart en om alle gasten te kunnen bedienen.
Verdiep je ook wat verder in de stars: als deze dermate veel complexiteit in je keuken brengen, kun je afvragen of ze wel echt rendabel zijn. Op papier lijken ze mooi maar in de praktijk zijn dit niet de gerechten waar je de keuken een plezier mee doet. En arbeid is ook een kostenfactor. Dus in hoeverre heeft het gerecht dan nog een goeie marge?
Meer over menu-engineering
Wil je meer weten over menu-engineering? Lees dan deze blog van Pizza Prof-partner Arla Pro op ons platform over hoe je meer marge op je pizzakaart haalt. Of bekijk hier de tips om meer te verdienen met je pizzakaart.
